山菜的采集

关东人对于山菜的采集是比较广泛的，每年春天，人们就成群结队入山采撷。山菜种类繁多，有明芽菜、猫爪子、蕨菜、牛毛广、小根蒜（俗称大脑瓜）等。一入伏，人们便上山采猴头、蘑菇、木耳。秋季还有一回“小秋收”，入山采各种果类如山榛子、山里红、山梨、狗爪子（猕猴桃）等。

蘑菇生于树者曰树蘑，生于草间曰草蘑，细分又有各类不同品种。生于椴树下黄而大者称为黄蘑，又名元蘑，采下藏之，隆冬不改其味，故俗称“冻蘑”。生于榆者为榆蘑，生于榛者为榛蘑，生于柳者为柳蘑，生于松者为松花蘑，生于桦者为花脸蘑，等等。在诸多蘑菇之中，以猴头蘑和鸡腿蘑最为出名，被视为食中上品。《柳边纪略》卷三说：“蘑菇，猴头，鸡腿之外，尚有数种，然状莫大于猴头，味莫鲜于鸡腿。”猴头蘑是被人们称著的山珍海味之一，所谓“猴头、燕窝、鲨鱼翅”。猴头蘑多生在栎、柞、桦、核桃楸等阔叶树的方木或腐木上，且常生于方木受伤处。据传，猴头蘑有“对生”之说，如果发现一棵树上有猴头蘑，定会在其相对的同种树上发现一只，因之也被称为“脸蘑”。猴头蘑实体肉质，肥厚硕大，鲜时全部白色，后期渐变淡黄色，干后呈淡褐色。猴头蘑不仅是宴席珍品、高级补品，而且还是名贵中药，具有助消化、利五脏之功效。因其形状极似猴子脑袋，故俗云“猴头”。鸡腿蘑，初生时色白茎高，柔嫩如鸡肉，故俗称“鸡腿蘑”。林区人家，春、夏、秋三季经常采摘各类蘑菇，除少量留用自食外，大部分用于交换出售。

木耳《盛京通志》云：“质厚，味胜他产，内务府采佳者入贡。”《兴京志》云：“柞木败后，雨渍而生，俗呼黑菜，其形如耳，质厚味美。”《通记志》云：“菜褐色，胶质耳状，大二三寸。本境所产有桑耳、榆耳、石耳、柘耳。”《盛京通志》云：“生山石上，味胜木耳，谓石耳。”今已发展为人工培植木耳。多取柞木杆，于院内培植。

山蕨菜俗称猫爪子，是野蕨中的佳品，含有丰富的营养成分，除了淀粉、蛋白质和少量脂肪外，尚含有维生素Ａ、Ｃ和磷、钙等成分。《长白汇征录》载：“蕨，长白山中处处有之，初生时拳曲，状如儿拳，长则宽展如雉尾，高三四尺。茎嫩时无叶，采来加以热汤，去其涎滑，晒干作蔬，味甘滑，煮肉甚美。姜酣拌食亦佳。”吉林省东部、中部山区和半山区分布较多，尤以长白山区出产的蕨菜，品质最佳。它们自生自长在荒山野坡，未受污染，深为人们所珍视。据说，采摘蕨菜，要边采摘边往蕨菜根部抹上泥土，可保蕨菜长嫩长鲜。

山葱《尔雅》谓之蕨，俗称为寒葱。产于辉发东丰一带诸山中。以伊通县寒葱岭之寒葱最为肥嫩名贵。岭之阴坡遍布寒葱，因其喜阴喜凉喜水，故得寒葱之名。采摘时必就岭下蹬杆河之水洗净，即时盛盐罐，方能不坏，易水则不能食。其味深长，炎热时青蝇不能沾落，系洁净之品，清代多用为贡品，深为康熙喜食。如今老百姓也开始吃起寒葱来。寒葱还能去风寒，活筋骨，健脾胃。寒葱可生吃，也可熟食。当地老百姓用来熬汤吃，炒着吃，蘸酱吃。从此，寒葱就在长白山里出了名，长白山有些地名如“寒葱沟”、“寒葱岭”，就是这么来的。

苣麻菜城外野地有之。忽东忽西，时有时无，故有“苣麻菜会搬家”之说，一般农历三月清明节前后出土，成堆成片生长，叶呈暗绿色，根红，茎有白浆，味苦涩，可用于消火、明目。过去每遇荒岁，人们多以该菜为食，吉林地方戏“二人转”中有“三三三月里，三月是清明，苣麻菜钻天柳条又发青”句，象征又一岁生命的开始。笔者自幼生于农家，时常闻父辈言“苣麻菜冒芽了，饿不死人了”，可见农家对于苣麻菜的依赖性。如今农家多用以佐餐，有塑料大棚于城郊人工培植该菜。其滋生多在禾苗兴旺之地。

婆婆丁学名蒲公英。《本草纲目》云：“名黄花地丁，入菜部，以其苗嫩可食也。”《拾遗》载：“白鼓钉即此”。花如草瓣菊花。四月开花，花残，飞絮断之，茎中有白汁。郑方升曰：“一茎两花，高尺许者，掘下数尺，根大如拳，旁如人形拱桅。捣汁如酒治膈噎如神。”性味甘平。李氏东垣（名李杲，河北正定人，著名医学家，１１８０―１２５１年）曰：“苦寒，肾经君药，通淋妙品，不止解毒消痛也。此草处处有之，功用甚大，不可谓物以罕珍，置之常品也。”春日，吉林各地郊外山坡、田埂，乃至城市公园草地，到处都是开满黄澄澄花的蒲公英。人们在其开花前挖掘，以叶硕、根深（白长）者为贵，用作蘸酱菜或熬汤，也可作鸭鹅等饲料，直至结出花蕊便不再食，食期可达一月之久。进入夏日，蒲公英遍开的黄或白色花谢落，挑出万千乳白色的花伞，迎风一吹，飘飘悠悠，弥漫天空大地，周而复始，形成又一年的播种，蒲公英象征顽强的生命，诗人多咏之。