山西老陈醋

是陈醋的一种，为山西省特产，有着悠久的历史。醋的陈酿在贾思勰《齐民要术》中已经提到，其独特的生产工艺，也与《齐民要术》中提到的“粟米曲作酢法”“秫米酢法”有联系。因此山西陈醋的生产历史可以追溯到一千四百多年前，其传统酿造方法是：将黄米(6/10)和高梁(20/10)加水煮成粥，待冷入缸，再加入大曲(2/10)。搅拌均匀，加上草盖，日日搅动，约一月即成醋醪。加入麸皮、小米糠拌匀，移入曲房发酵。每日翻缸搓揉，10多天即成醋糟，移到淋缸进行淋醋。将成品新醋，置于室外让其“日晒夜露”后再发酵。熟即包装再酿。一、二年可食，陈酿时间越长越好。山西陈醋清香、酸绵、无刺激感。除供国内市场外，还行销港澳地区和海外一些国家和地区。

山西人普遍爱吃醋，山西醋质量好，品种多。从制醋原料上分，有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、红果醋、红薯醋等。从生产工艺上分，有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋、淋醋等。从商品牌号上分，有老陈醋、陈醋、双醋、特醋、普醋、味醋、名特醋等。从所用曲种上分，有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋等。其中，最为著名者数清徐醋厂生产的老陈醋。它以优质高粱为主要原料，酿醋所用曲，系以大麦、豌豆踩制的大曲，所用水要求水质纯净，碱度、硬度比较小。酿制陈醋有五大绝技，即：使用红心大曲，低温浓醪发酵，高温快速醋化，温火熏烤醋醅，伏晒抽冰陈酿。所谓“伏晒抽冰”，即将新醋贮入缸中，经过夏天阳光的曝晒，蒸发一部分水，经过冬天严寒，将凝结于醋缸上面的冰层捞出，如此，水分大减，并经过物理化学变化，每缸四五百斤新醋变为二百来斤的陈醋，色泽黑中透红，食之绵酸清香，连续多次被评为醋类第一名，深受消费者和中外客商欢迎。老陈醋不仅是调味佳品，而且对治疗骨质增生、高血压、肝炎、风湿性腰腿疼痛、皮肤病、感冒等，均有较好疗效。据《日本酿造协会杂志》介绍，食醋具有消除疲劳、预防动脉硬化、防腐杀菌等作用。此外，襄汾县的太平米醋、陵川县的玉泉醋、榆次南堡的大曲醋、壶关辛寨醋、寿阳的苦荞醋，也很有名。农村许多人家，过去经常自己酿醋，可谓“家家有醋缸，村村飘醋香”。