川帮

指四川风味菜。它起源于成都和重庆，是中国主要菜系之一，素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。清末时进入上海，在三四十年代曾经风靡一时。主要名菜馆有都益处、陶禾春、大雅楼、蜀腴饭店、聚丰园、锦江饭店、梅龙镇酒家（现为川扬帮）、四川饭店等。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等３０余种。口味上特别讲究色、香、味，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。主要名菜有宫爆鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、樟茶鸭子、鱼香肉丝、毛肚火锅、东坡墨鱼、清蒸江团、开水白菜、棒棒鸡、鳜鱼镶面、干烧鲫鱼等。其中“宫爆鸡丁”，是一种历史悠久的四川名菜，它始于光绪年间，由四川总督丁宝桢首创。取用鸡脯肉与花生烹制而成，肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美。此菜在上海盛行了近百年，一直颇受欢迎。“鳜鱼镶面”，是上海梅龙镇酒家所制的特色名菜，取用鳜鱼和四川调味干烧而成，色泽红润，鱼肉鲜嫩而入味，已成为上海创制的川味名菜。