川菜

即四川菜系。以历史悠久、取材广泛、调味多样、菜式繁胜、适应面广而素享盛誉。发源于古代的巴国和蜀国，萌芽于西周至春秋时期，形成于秦代至三国时期。隋唐五代，川菜有较大发展;两宋之时，川菜跨越巴蜀疆界，进入京都，为世人所知;明清以后，进一步成为地方风味极其浓郁的菜系。川菜的主要特色在于调味特别丰富，有“百菜百味”之誉，味别有咸鲜、咸甜、家常、麻辣、红油、椒盐、鱼香、姜汁、怪味、蒜泥、甜酸、荔枝、五香、香糟、芥末、椒麻、酸辣、甜香、麻酱豆瓣、陈皮、香辣等几十种，咸甜麻辣酸调配多变，诸味高低起伏各具特色。尤其对辣味的运用有独到之外，能做到辣而不燥，辣得适口，辣得有轻重层次，辣得有韵味。在用料上就有干辣椒、泡辣椒、水红辣椒、辣椒面、油辣椒、辣豆瓣的区别。在运用上有的取其味，有的取色，有的取形，有的兼而有之。另外，家常、鱼香、怪味、椒麻、麻辣诸味是川菜所独有。川味正宗源于成都，包括成都、重庆、合川、东山、江津、自贡等地方风味，其大同小异，又各有特色。著名菜肴有麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、棒棒鸡等。

我国四大名菜系(川、粤、京、苏)之一。汉代才子司马相如与卓文君在临邛开设酒店。汉代扬雄、西晋左思的著作中，均有关于蜀中盛馔豪筵的描述。杜甫、陆游等历代大诗人都十分喜爱川味佳肴，并写诗咏赞。文豪苏东坡还能亲事烹调川菜。清作家李调元在《函海?醒因录》中，总结了川菜的腌、酥、煮、糟、熏、酱、蒸、风、焖、炒、醉等三十八种烹饪方法。可见，川菜已有两千年文字记载的历史了。川菜作为一个完整的菜系，大体上由高级筵席、普通筵席、大众便餐、家常风味四类组成，其代表菜肴有：干烧鱼翅、红烧海参、清蒸江团、蟹黄凤尾、烤酥方、漳茶鸭、冰桔银耳羹、枸杞牛尾汤、粉蒸肉、咸烧白、酥肉汤、韭黄肉丝、白油肝片、宫保鸡丁、棒棒鸡、烧仔鹅、火锅毛肚、麻辣肉干、回锅肉、野鸡红、麻婆豆腐等等。川菜具有浓郁的地方特色，又具有广泛的适应性;讲究清鲜醇浓并重，而以清鲜见长;广集民间风味，而以麻辣兼备见称;烹制方法多种多样，尤擅小煎、小炒、干烧、干煸;选料范围较广，而以禽畜、海产、鱼类、鲜菜为主。同时，川菜在调料、调味、火候、刀工等方面，也都有其独到之处。川菜品类已有四千多种，其中名菜达三百余种。“一菜一格，百菜百味”的川菜，受到海内外人士普遍赞誉。

又称四川菜系。由成都菜、重庆菜、大河味、小河味等地方菜发展而成。其中尤以成都菜为代表。川菜的基本特点是调和清鲜、色味并重，味别多变、工艺精湛，具有浓厚的四川乡土风味。川菜在烹调方法上注重刀工火候，主要是炒、爆、烤、煸等，尤以小煎小炒、干煸、干烧、急火短炒、收汁亮油、一锅成菜见长。口味麻辣浓重，调味偏重于三椒，即辣椒、胡椒、花椒。鱼香、家常、怪味堪称味中三绝。特具代表性的菜品有：鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、干烧鱼、红烧雪猪、香酥鸡等。人称“食在中国，味在四川”。