常熟叫化鸡

产于江苏常熟。又名煨鸡(煨毛鸡)。已有百余年历史。其烹制方法相传是叫化子(乞丐)所创，故名。以活嫩母鸡为原料，斩去爪，在左腋下开约一寸小口，放入虾仁、肉丁、火腿丁、鸡肫丁、香菇、丁香、八角、芝麻油、熟猪油等辅料，加上葱、姜、白糖、绍兴酒、特级酱油等调料，先用荷叶将鸡包裹捆扎，再外涂黄泥，放入烤箱，用旺火烤约40分钟取出，用湿泥封闭小孔，再放入烤箱，烤约30分钟，改用小火烤约80分钟(每隔20分钟翻身一次，使四面烤匀)，最后用微火烤一个半小时，取出，敲碎泥团，解绳揭叶，入盘并淋上芝麻油。所烤叫化鸡，原形不变，皮色金黄，鸡肉酥烂，香气四溢，在国内外广受欢迎。

即常熟黄鸡，大者九斤，人称“九斤黄”，又因黄头、黄脚、黄毛，又称“三黄鸡”。它头小身肥，臀高脚矮，皮细肉白，鲜嫩异常，是常熟的特产。常熟鸡四时吃法不同，春宜吃油鸡，亦称沙锅熬鸡，夏宜吃清炖或荷叶粉蒸鸡，秋宜以桂花栗子生炒鸡片，冬宜吃叫化鸡。叫化鸡亦称煨鸡、教化鸡、报恩鸡。相传翁同?罢官回家，住虞山白鸽峰家祠。一日散步，见一偷鸡的叫化被人捉住，翁救了他，并给钱令其营生。叫化以此钱专营野味卤菜，常思报恩。某天，煨得一鸡，俟翁入城，伪装翁戚送与其仆，并教之制法。翁归来食之，不但鲜美，且带松花粉香。翁命仆若再送来，留止其人。及见不识，叫化自陈报恩之意。翁留他在祠，代为煨鸡送戚友。又传，虞山一叫化子得鸡一只，他既无炊具，又无调料，便将鸡宰杀，去其内脏，连毛也不拔，涂上泥巴，放在火堆上煨烤。制成剥去泥巴，食之酥烂、喷香。时人仿制，添加辅料、佐料，取名“叫化鸡”。制作叫化鸡，宰杀后挖去内脏，放入干贝、虾米、火腿片以及适量调料，用荷叶包裹，涂上层泥包封，放在火上煨、烤，鲜嫩酥烂，异香扑鼻，别有风味。