忌

在我国酒文化史上，人们凭着生活经验，对酒的饮食用、忌颇多。唐陈京《葆光录》：黄德环箸笠盖锅煮鳖，壳烂，则头、足仍伸缩。明祝允明《野记》：皇桥酒店老板张海煮鳖四开，鳖仍昂头长呈，不禁惧怕，扔进河中。晋张华《博物志》：南海一种龟，“斩首?去其齿而更复生”。李时珍《本草纲目》称之为“难死”。然而唐卢仝《玉泉子》记李詹杀鳖法：“绁其足，暴于烈日，既渴，即饮以酒而烹之”，结果“鳖方醉而熟”，盖为后世“醉虾”、“醉蟹”之类醉菜的起源。杀鳖如此，杀毛禽、先灌酒易褪毛。鲜鱼鳃中塞酒棉可保鲜多时。南北朝刘义庆《世说新语》记载：有人园中“茅积”下得“白鱼”，“质状异常”，用糟作成鱼?，味道特好，献张华。张华称赞“此龙肉也”，于是“已苦酒沃之”，“五色光起”，更加鲜艳。这是由于酒中所含乙醇，是很好的有机溶剂，腥味遇酒即溶，随着烹调加热立即挥发，而酒中含醛、酯之类，又是致香成分。然而，酒绝不能食用无忌，畅通无阻，这就是酒的饮食自然辩证法。如西汉刘向《说苑?复恩》记载：“食骏马肉不饮酒则杀人”，这是秦穆公提出来的。汉张仲景《金匮要略》记载：“马肉炖肉(猪肉)共食，饱、醉卧，大忌。”“龟内不可合酒、果子食之。”“饮白酒食生韭，令人病增。”“饮酒食猪肉卧秫、稻穰中，则发黄。”“食饴多饮酒，大忌。”俗谚：“喝酒就大葱，一忠抵两盅。”“抽烟喝酒，一口顶两口。”因葱辛辣发散容易上酒醉，烟含一千二百多种化合物，多有害身体，易溶于酒精进入血液损害身体。因此，患有严重胃病、肝炎、心脏病以及痔疮等病的人，酒烹调菜肴可食，酒少饮可，不饮为佳。有某种佐饮物过敏也应禁忌。如清戴名世《忧庵集》记载，一商人对红枣过敏，竟骇倒“气绝”。这些都应禁忌，以免损害健康。