扬式糕点

扬式糕点始于汉，兴于唐，盛于清，民国以后又有所发展，在全国独树一帜。1983年召开的全国食品会议上，扬式糕点与京式、苏式、潮式、广式、川式、闽式、宁式、高桥式糕点，同被全国糕点行业定为九大帮式。扬式糕点选用上等细粮、优质油脂、精制食糖和蛋晶作主料，以果仁、蜜饯、肉类、乳制品、芝麻等作配料，辅以桂花、玫瑰等天然香料，制成形态各异和口味不同的饼、糕、酥、片、卷、包、点等品种，具有甜、软、糯、松、酥、香、脆的风味特色。

扬式糕点可分为六个大类：一是烘烤糕点类，俗称炉货制品，有各种酥饼、月饼、面包、蛋糕等，多达190个品种;二是油炸糕点类，有大京果、小京果、开口笑、一口酥等40多个品种;三是熟粉糕点类，又称冷作制品，有薄荷丁、山楂糕、松子糕等11个品种;四是水蒸糕点类，有云片糕、雪片糕、寿桃等40多个品种;五是熬制糕点类，主要有黑芝麻糕和各种糖类15个品种;六是工艺糕点类，如浇花蛋糕、喜庆糕桃等，既可食用又可供人欣赏。

在长期的生产过程中，扬式糕点汲取南北风味之长，形成了制作精细、造型美观、香甜酥脆、咸甜可口、讲究色香味形的风格。传统茶食“小八件”(眉公饼、太师饼、黑麻、白麻、菊花饼、一条线、小佛手、小苹果)的内馅和造型都很讲究，豆沙、枣泥、椒盐、五仁、麻香等五味俱全，形象逼真，味不雷同。它既是馈赠礼品，又是酒宴上的细点。

在扬州的民间祭祀、人生仪礼、岁时节俗中，扬式糕点成了不可或缺的祭品、食品、礼品。春节期间，家家备云片糕待客，取其“高高兴兴”、“步步登高”之意。端午前后上市绿豆糕，因其具有消火解热功能，其时亲友间一般赠送绿豆糕，特别是女婿送丈人的节礼必有绿豆糕2斤。九月九重阳节，应景吃重阳糕。雪白的小方糕上插红、绿、黄三色彩纸剪成的小三角旗。卖糕时三块一叠，三三得九，含重阳登高、三阳开泰之意。冬令将至，家家喜买蜂糖糕，全家人分食一块蜂糖糕，以示合家团圆，甜甜蜜蜜。民间还有专为祝寿用的寿桃、喜糕，通称“糕馒”，馒头制成桃状，抹以桃红色，是为寿桃。喜糕以木模印制，茶杯口大小，上印福、禄、寿、喜、财字样。也有不印字，而印出代表12个月的花卉――水仙、玉兰、桃花、牡丹、石榴花、荷花、凤仙、桂花、菊花、芙蓉、山茶、梅花，显示四季常春、福寿绵绵。