斗茶

亦称“茗战”、“点试”、“斗试”等。宋代比赛茶之优劣的方式。最初兴起于五代北宋之际的福建建安民间。其法，先将茶饼碾成细末，放入茶盏中，加适量沸水，调成黏稠状茶膏，称“调膏”;然后将茶瓶中煎好的水注入茶盏，称“点茶”，同时用茶筅搅动茶汤，使之泛起汤花(茶汤面上的白沫)，称“击拂”。评判优劣的标准为汤花的色泽和细腻均匀程度、汤花能否持久不消、茶盏内沿与汤花相接处有无水痕等。其后，斗茶者还须品茶汤，以味、香、色三者俱佳为最终胜利。斗茶对茶叶、茶具和水的品质，以及碾、罗，调膏、点茶、击拂等操作技术的要求极高，颇具技巧性和趣味性，既可多人斗试，亦可自煎、自点、自品，故深为文人士大夫喜爱。至北宋中期，斗茶已在北方地区流行。人们还对斗茶技巧不断总结提高，如蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》对斗茶皆有系统论述。此后斗茶更风靡于全国，达官显贵、文人墨客、浪人闲汉、市井平民，无不以斗茶为乐事，以至晁补之曾有“争新斗试夸击拂，风俗移人可深痛”的诗句。此风直至元代才渐趋衰落。斗茶为中国古代茶文化的重要组成部分，其影响还远及日本，日本的茶道即与之深有关系。参见“点茶”。

古人比赛茶质优劣的技艺和风俗。斗茶，源于民间，流行于士大夫、宫廷之中，以宋为盛。宋?唐庚《斗茶记》云：二三君子，相聚一室，取水煮茶，一争高低。斗茶需白茶，器需黑盏。决定胜负标准，蔡襄《茶录》载：“视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。”即一看“汤色”，二看“汤花”。“汤色”，以洁白如乳者为上。“汤花”，指泡沫，散者迟，晚现汤盏相接处水痕者为上。斗茶讲色、香、味俱全，除茶、水、器外，对“调膏”、“点汤”、“击拂”，三大技艺掌握如何，乃是斗茶者能否取胜之关键。“调膏”，茶与水比例要适量，沸水需一次注入，搅动成融胶状;“点汤”，水从壶嘴喷出，成水柱，落点准。停注时，嘎然而止，不漏点滴。水量一般为盏容量的一半略多;“击拂”，点汤时，用竹筅(xian)不停旋转和击打茶汤，使汤泛沫，沫高出盏面者为佳。斗茶过程，极为复杂，连战数次，多胜者为赢。江休复《江邻儿杂志》载：“苏才翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶水用惠山泉，苏茶小劣，改用竹沥水翦，遂能取胜。”

唐宋时期，闽北地区的斗茶习俗被公认为是我国茶文化形成的重要标志。宋徽宗赵佶也喜爱斗茶，新茶上供，常和属下斗试品评，他还著有《大观茶论》，斗茶之风由此风靡全国。斗茶，即以茶饼冲沸水，以其茶色和泡沫颜色分出好坏和高低，汤花汤色均以白色为上，其取胜的关键在于茶的质量和水质的纯净程度。江休复《江邻儿杂志》说：“苏才翁尝与蔡君谟（襄）斗茶，蔡茶水用惠山泉，苏茶水劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。”这种斗茶活动，具有古老的东方传统文化色彩，它的识、饮、烹、品之道，是古代中国传统文化与生活艺术的结合。宋代闽北的斗茶习俗后来流传到了日本，发展成了日本的“四现七则”的茶道。与斗茶习俗类似，闽北地区还流行一种分茶习俗，即以沸水冲茶，使茶乳变幻成花、草、虫、鱼等图形。分茶的技艺为：先点茶，后击沸。点茶是预先将茶末置于茶盏内，待水一沸，即提茶壶一点一点往盏内滴注，同时用竹制的茶筅搅动盏中茶末，边点边搅，令水与茶交融。击沸时，汤面泛起的泡沫叫汤花，击沸高手可以令汤面的汤花幻化成各种形象，若花鸟虫鱼，若山川草木，纤巧如绘画，故这种分茶技艺亦被称为“茶面戏”。这两种习俗虽然没有流传下来，但它对现代闽北的饮茶习俗依然起到一定的影响。

宋代著名茶盏―――兔毫盏

宋代的斗茶之俗，实际上也就是品茶的变法而已，其与饮品不同之处在于只“斗”不饮而能“品”。当然，这种斗法有许多繁缛的条件和要求，如需斗茶良盏建窑生产的兔毫盏，需将茶饼碾成细末，需将茶碗用火炙热，等等。这种斗茶之俗，虽有高雅之气，但却不如饮品有味。因此，明清以来辨别茶质优劣渐为饮、品、尝所取代，品茶之俗也由此而来，由雅而俗，渐成风气。此后闽北地区的饮茶习俗亦渐有变化，宋元以来由茶饼而茶叶，在饮茶中也由研茶而改为直接沸冲或烹煮。