斗茶品茗

中国是茶叶的故乡。传说中国最早发现、利用野生茶叶的人是作为中国原始农业之父的传奇人物神农氏，有神农尝百草，日遇七十 二毒，得茶而解之的说法。另据考证，世界最古老的野生茶树生长于中国西南。

西周为中国茶业的萌芽时期，周初武王伐纣后，巴蜀等西南小国就曾以茶叶作为“贡品”。当时人们常将茶叶作为蔬菜食用，到了春秋战国时期，人们已知用茶叶做羹饮(类似菜汤)。秦惠王攻灭巴蜀后，秦人方知茗饮。到了战国后期，由于战争造成的人口大迁移，以及秦统一中国后社会经济文化的大交流，西南地区的茶树种植技术、茶叶加工方法及饮法开始向长江中、下游地区、东南各省及陕西、河南等地传播。

西汉为中国茶业的起步阶段。从汉起中国茶事文献逐渐增多。西汉辞赋家王褒到成都购买家僮时立了一份《僮约》，规定家僮要“武阳买茶”、“烹茶尽具”，说明当时文人、士大夫阶层已有饮茶之习，并且开始讲究茶具(图407)。同时还说明四川茶叶生产已有一定规模，茶叶已正式成为商品，在市面上出售了。

汉时，四川茶叶还作为地方特产进贡到京都长安，成为皇室及权贵官宦的珍贵饮料。《赵飞燕别传》中有“赐茶”的故事：帝后梦见先帝(驾崩的汉成帝)在云中赐坐、赐茶。

海上“茶叶之路”的开拓也始于西汉，汉武帝的侍者由广东出海至印度支那半岛及印度南部、所携带的礼物中就有茶叶。世界茶饮皆源于中国。后世凡是从海上“茶叶之路”获得茶叶的国家，其茶叶称呼的发音均由中国闽南语系茶字的发音“Te”演变而成。

三国时期魏国张揖的《广雅》是中国古代制茶、饮茶方法最古老的文献。当时的方法是：将茶叶制成饼状，“以米膏出之”，炙成赤色、捣成碎末放入瓷器，浇入煮好的茗汤，再伴以葱、姜等调味。《广雅》中还有茶“醒酒，令人不眠”之说。名医华佗在《食论》中说：“苦茶久饮，益思虑。”这些大约是最古老的有关饮茶功效的著说。

西晋陈寿的《三国志》中记载，吴末帝孙皓因大臣韦曜酒量太小，因而在大宴群臣时密赐茶茗代酒，这可能是中国饮食习俗中以茶代酒的开始，表明茶叶在三国时仍为王公贵族们消遣的珍饮。

晋至南北朝是中国茶叶发展较快的时期，产区有四川、湖南、湖北、安徽、江苏、浙江等省，到六朝时遍及长江流域各省，产量颇高，已成为一种“比屋皆饮”的普通饮料。

南朝梁萧子显的《南齐书?武帝纪》中记载：齐武帝驾崩前下诏规定：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。天下贵贱，咸同此制。”南朝宋何法盛的《晋中兴书》中有一个故事：吴兴太守陆纳生活俭朴。卫将军谢安前来下诣，陆纳的兄弟怕得罪人，偷偷准备好盛馔珍羞招待，而陆纳只许以普通茶果待客。由此可见茶叶已由朱门富贵之物转变为皇室及官宦权贵们显示其俭朴、廉洁的象征。

从西晋始，士大夫、文人开始崇尚品茗清淡，逃避现实，写诗作赋，并习以为常。茶饮不仅是清高超脱的象征，且直接成为吟咏题材。西晋杜育的《瞧赋》为中国早期茶诗茶赋的代表作：“灵山唯岳，奇产所锺。厥生瞧草，弥谷被岗。承丰壤之滋润，受甘霖之霄降。月惟初秋，农功少休，结偶同旅，是采是求。水则岷方之注，挹彼清流。器泽陶简，出自东隅。酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔若春敷。”赋中艺术化地表现出名山长好茶、工勤采好茶、水优煮好茶、器佳衬好茶的“茶理”。

东晋已有用茶当饮料出售的记载。据《广陵耆老传》称“晋元帝时，有老姥每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竞买”。南北朝时城镇开始出现茶寮，可供人喝茶、住宿，为茶馆、旅馆的原型。

从晋代起佛教开始盛行，佛教对中国茶文化的发展有长盛不衰的推动作用。《晋书》记录了西晋末年僧人单道开在河南邺都(安阳)坐禅，每日除吞服“大如梧子”、有“松蜜姜桂茯苓之气”的药丸外，只饮茶苏(茶粥)一、二升，不畏寒暑，夜以继日。由此可见，茶叶又成了宗教饮料。至南北朝佛教坐禅时已普遍饮茶，以提神醒脑，驱除睡魔，清心修行。所以南朝梁陶弘景在《杂录》中说：“苦茶轻身换骨。”后来，名山名寺的佛门之徒开始种茶、制茶，由于高山特有的自然气候，加上精心耕作、制作，所以高山寺院茶品质特别优异。

陆上“茶叶之路”的开拓始于南北朝齐武帝永明年间。那时，土耳其商人将中国茶叶、织物、瓷器沿陆路输往 上耳其，再传入波斯、阿拉伯等地。后世凡是从陆上“茶叶之路”获得茶叶的国家，其茶叶称呼的发音均由华北语系“茶”字的发音“cha”演变而成。

唐代制茶业及茶叶研究获得了极大发展，上至天子，下至黎民百姓无不推崇茶叶，加上佛教兴茶，使得茶文化兴旺发达。

唐代产生了一位出身寺院，毕生研究茶叶的大师陆羽(733～804)，他撰写出中国、也是世界上第一部茶叶专著《茶经》。书中分为“源”、“具”、“造”、“器”、“煮”、“饮”、“事”、“出”、“略”、“图”10篇，全面系统地论述了茶叶起源、历史、产区、品种、栽培、采制、煮茶、用水、用具、品饮、茶事、文献等内容。《茶经》的问世对中国乃至世界茶业及茶文化影响极其深远。正是由于陆羽对茶叶研究的杰出贡献，自宋代始，世人尊称陆羽为“茶圣”。以后，茶叶研究日盛，论茶著述增多，继《茶经》后，有影响的茶书陆续问世，多达百种以上，因此，中国不但是最早出现茶叶专著的文明古国，而且是茶书最多的国度。

唐代茶叶产区又扩大至云南、江西、福建、广东、广西、贵州、陕西等省，分布与今天基本相同。各产区名茶辈出，其中以四川蒙顶茶为最好，唐诗曰：“扬子江心水，蒙山顶上茶。”蒙顶茶是少见的温性茶，品质极优，但产量极少。唐人还推崇湖州(浙江长兴顾渚山)、常州(江苏宜兴)的紫笋茶、浙江天台山华顶云雾、安徽宣城敬亭绿雪、福建武夷岩茶、河南信阳毛尖等。饮茶的习俗，已遍及大江南北。

唐代茶叶制法据《茶经》记载为“采之，蒸之，捣之(杵碎)，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。用这种方法制成的茶为饼茶，与现代散茶的制法及外形不同。当时，也少量生产蒸而不杵不拍的散茶或蒸、杵而不拍的末茶。据唐诗人刘禹锡的《西山兰若试茶歌》所说，偶尔也有人饮用即采、即炒、即煮的茶。所以现代绿茶制作工艺中的蒸杀青、炒杀青工序及制紧压茶所用之茶范至少始于唐代。

唐人饮茶开始讲究好水、调味、汤候、精具。陆羽在《茶经》“五之煮”中指出：煎茶用水，以“山水上，江水中，井水下”。“其山水，拣乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。”“其江水，取去人远者，井水取汲多者。”张又新的《煎茶水记》专论茶、水之关系，文中将全国可用来煮茶的水分为二十品，以“庐山康王谷水帘水第一……雪水第二十。”而唐刑部侍郎刘伯刍则将扬子江南水(即江苏仪征县扬子驿处长江中心盘涡极险处的水)列为全国七大煎茶水之首，号称“天下第一泉”。传说陆羽可辨尝出南水与扬子驿江边水之区别。 唐大历末年无锡令敬澄开凿的无锡惠山泉上池水为全国煮茶第二泉，苏州虎丘观音泉为全国第三泉，杭州西湖虎跑泉为全国第四泉，济南七十二泉之首趵突泉为全国第五泉。

唐饮茶方法有淹茶、煮茶两种。《茶经》说：茶叶“乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮之瓶缶之中，以汤沃焉，谓之淹茶;或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等煮之百沸。”至于“汤候”，《茶经》指出，煮汤一沸如鱼目微有声，弃去黑云母状水膜茶味才正，二沸锅边如涌泉连珠，至三沸波腾浪鼓，水已煮老不能用了。传说唐智积和尚嗜茶，但口味极刁，非陆羽亲手煮的茶不饮。有一次代宗皇帝召智积入宫试茶，他当众从诸多煮茶好手所煮之茶中品出陆羽亲煮的茶，皇帝大为叹服。

唐代茶具已十分讲究，品类很多，贵族多用金属茶具，民间喜用青、白釉陶瓷茶碗。昌南镇(即今景德镇)胜梅亭窑产的胎釉洁白的茶碗有“假玉器”之称，邢瓷茶具(河北内丘等地产)也是有名的白瓷茶具，而浙江则产青瓷名茶具，晚唐诗人皮日休《茶瓯》诗曰：“邢客与越人，皆能造瓷器，圆似月魂堕，轻如云魄起。”陆羽对越瓷茶具极为推崇，在《茶经》中予以极高评价：青瓷茶具中以越瓷为第一，类玉类冰，色青而茶色绿;鼎瓷(江苏宜兴鼎山镇一带所产)为第二;婺瓷为第三;而邢瓷则类银、类雪，色白而茶色丹，还不如青瓷。韩?的《横塘诗》赞“越瓯犀液发茶香”。

唐人讲究茶效、茶趣、茶情。《茶经》说：茶性寒，最宜饮用，“精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。”刘贞亮认为茶有“十德”：能散郁气、驱睡气、养生气、除病气、利礼仁、表敬意、尝滋味、养身体，可行道、可雅志。

唐代诗人写下了许多咏茶之作。皮日休、陆龟蒙唱酬最多，有《茶坞》、《茶人》、《茶笋》、《茶浑》、《茶舍》、《茶灶》、《茶焙》、《茶鼎》、《茶瓯》、《煮茶》等唱和诗各10首，合称《茶中杂咏》，堪称唐代茶业史实、文献性茶诗。“玉川子”卢仝以嗜饮闻名，其名作《饮茶歌》境界极为宽阔，最得茶之“神髓魂魄”，为诗中“茶经”。诗中写道：“……柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。一碗喉吻润;两碗破孤闷;三碗搜枯肠，唯有文字五千卷;四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散;五碗肌骨轻;六碗通仙灵;七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生!蓬莱山，在何处?玉川子，乘此清风欲归去……。”此外，李白、元稹、杜甫、白居易、韦应物、颜真卿、刘禹锡、李群玉等，也都不乏饮茗佳作。

唐人有聚饮之风气，甚至深入到仕女贵族妇女阶层。唐《调琴啜茗图卷》描画的是曲眉丰颊的贵族妇女们调琴、倾听，悠然自得地待仆人上茶的情景，为现存最早的茶绘画作品。唐人聚饮的方式后来逐渐转变成“宴”、“会”，并出现“茶宴”、“茶会”的正式名称，始形成时尚。吕温《三月三日茶宴序》写上巳禊饮节以茶宴代替酒宴的情景：“……清风逐人，日色留兴，卧借青霭，坐攀花枝，闻莺近席羽未飞，红蕊拂衣而不散，乃命酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀之色，不令人醉，微觉清思，虽玉露仙浆，无复加也。”曾任考功郎中、翰林学士的“大历十才子”之一钱起的《与赵莒茶宴》则赞文人茶宴之雅趣：“竹下忘言对紫笋，全胜羽客醉流霞，尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”唐代茶宴茶会，不尝遍主人所有名茶，往往不会尽兴而散。

隋唐帝王嗜茶，阿谀之徒专投所好，宫中饮茶宴成风。顾况的《茶赋》详细描绘了帝王茶宴之盛况：用“舒铁如金之鼎，越泥似玉之瓯”，“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻，发当暑之清吟，涤通宵之昏寐”。结果，唐代开贡茶先例，湖州紫笋、常州阳羡、信阳毛尖、龟山云雾、蒙顶茶等名茶概不能免。唐代在贡茶产区常举行审评茶叶品质的茶宴，这种评茶方式为后世“斗茶”之始。每年早春采制茶叶季节，湖、常两州太守便敬邀社会名流到两州毗邻的顾渚山境会亭开品审茶宴。

唐代饮茶之风很快流传到塞外。西北各地少数民族原来只饮酪浆，一旦领略了茗饮之神，茶叶便成为他们的生活必需品。文成公主进藏传入茶俗，尼泊尔王女入藏传入佛教，二人均为松赞干布赞普的王妃。权力、宗教、婚姻三位一体，导致了西藏饮茶习俗的迅速普及。唐代李肇著《国史补》记载：西番赞普请唐朝使者常鲁公观赏顾渚、蕲门、寿州、昌明等名茶，可见连西藏新疆一带的王公贵族家也都珍藏各色名茶了。后世西藏喇嘛寺中有茶会出现，其规模之盛大是内地茶会所望尘莫及的。

至此，茶叶真正成为举国皆嗜饮的重要消费品。《封氏闻见录》感叹道：“古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗。”

唐代茶叶交易规模日大，种类日多，《封氏闻见录》中说：“茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多”，利润日高，如唐代杨晔《膳夫经》所说：“元和(806～820)前束帛不能易一斤。”在浮梁、湖州等著名的茶叶集散地商贾云集，争朝夕之利，白居易的《琵琶行》写道：“老大嫁作商人妇，商人重利轻别离。前月浮梁买茶去，去来江口守空船。”以茶换马是内地商人与边疆少数民族茶叶贸易的主要内容。

正因为产茶、市茶利重，而安史之乱后国库又很亏空，故在唐德宗建中元年(780)朝廷借口筹建常平仓本钱诏示天下征收临时茶税，十取其一。国库充盈后又因税收额极大而改收长期税。至武宗会昌年间(841～846)又增收名为“塌地钱”的附加过境税。在宣宗大中六年(852年)通过裴休约法严禁私贩，使茶税点滴难漏。而贡茶则实际上是额外的定额实物税。茶税盘剥日重，茶农苦难日深。唐文宗在太和九年(835)竟变本加厉命王涯为榷茶使，凡民间茶树均要移往官营茶园，民间存茶 一律焚毁，种茶、制茶、市茶均由官家掌握。此举引起一片怨声载道，不到两个月，榷茶使被杀，接任者只好恢复旧茶税制。

宋代，茶业又有新的发展。宋初，饼茶生产达到最高水平，品质以龙凤团茶为最佳，龙凤中又以福建建宁北苑、壑源茶为最，一斤十枚，饰纹龙腾凤翔，栩栩如生。所以宋龙凤贡茶均改在北苑采制。而北苑茶又以瑞云翔龙、龙团胜雪、雪芽等最为名贵，均是以白茶原料制成，为后世白茶名品白毫银针、白牡丹等的始祖。苏轼在《西江月》中赞道：“龙焙今年绝品，谷帘自古珍泉，雪芽双井散神仙，苗裔来自北苑。汤发云腴酽白，盏浮花乳轻圆，人间谁敢更争妍，斗取红窗粉面。”

宋中期团饼茶销路逐渐下降，后期以散茶、末茶为主，工艺仍属团茶工艺的省略。著名品种有雁荡毛峰、花果山云雾茶、峨眉山茶、武夷岩茶、绍兴日铸茶等。宋代还创造出香茶，北宋书法家蔡襄在《茶录》中载道：“茶有真香，而入贡者微入龙脑(冰片)和膏欲助其香。”此为茶叶加香料的最早记录。北宋徽宗宣和年间，在茶叶中加珍茉香草已很常见，南宋时苏杭一带已采用茉莉花窨茶了。

宋代饮茶之风更盛，出现了精致的茶雕刻作品，如现存的北宋妇女烹茶砖刻像。在砖刻像上，一名挽高髻的妇女，穿着宽领衣裙，神情专注地站在炉前一边烹茶，一边擦拭茶具，整个画面构思巧妙，人物动作生动传神。可见宋代民间饮茶极普遍。

宋代茶诗词是中国茶艺术的又一高峰，苏轼在《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》中喻茶为佳人：“仙山灵雨湿行云，洗遍香肌粉未匀，明月来投玉川子，清风吹破武林春。要知冰雪心肠好，不是膏油首面新，戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。”陆游茶诗之多，更为历代之冠。古人认为茶种萌芽成树后移根则枯，“至性不移”，因此订婚则以茶为礼，女方接受聘礼称“受茶”、“吃茶”，民谚有“一家女不吃两家茶”之说。云南边民有新婚时合饮一杯普洱茶之风俗，藏民至今仍以砖茶为聘礼。

宋代帝王嗜茶甚于唐代，宋徽宗常在大宴群臣时亲烹而赐，如蔡京在《延福宫曲宴记》中载：“……上……亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰，此自布茶，饮毕皆顿首谢。”宋徽宗还将研究心得写成《大观茶论》。

宋代贡茶激增，仅北苑茶至宋末就增至5万斤。名茶产区出现了“斗茶”这种评茶方式。参加者各倾献所珍藏的名茶，轮流品尝定优劣。权贵们为帝王搜觅佳贡如风助“斗茶”烈火。范仲淹有《斗茶歌》曰：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。”苏轼有诗曰：“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加，争新买宠各出意，今年斗品充宫茶。”

宋代名山寺院举办茶宴、坐谈佛经、煎茶敬客等已成佛门规矩，有些寺院如江南禅林之冠径山寺也常举行“斗茶”，游人香客均可品尝名贵的径山茶。

宋代各地茶坊林立，字号又极别致，杭州城内茶坊有“八才子”、“珍珠”、“二与二”等，小者如《水浒》中的王婆茶坊;大者颇为讲究，茶坊内有名人书画、四季鲜花、梅花鼓乐，且兼卖酒水，似现代音乐茶室;喧闹者如教馆，聚集了学琴学戏的梨园子弟;混杂者如交易所，聚集了三教九流，有谋业者、雇工者、经纪人等。最有名者为清河坊、狮子巷一带的“清乐”、“八仙”等茶坊，常权贵盈门。

元代，中国制茶工艺又有重大发展，据《王祯农书》记载，茶鲜叶蒸杀青后增加了摊凉、手揉捻这一使茶叶条索紧结成形的关键工序，至此，蒸青绿茶工艺已基本定型。

元代斗茶风俗已深入民间，从赵孟畹摹抖凡柰肌法图408)中可见一斑。《斗茶图》画的是一组市井之徒、草鞋货郎等人袒胸露臂地斗茶的情景。画中人物栩栩如生，一人右手提茶桶，左手举杯，正在侃侃而谈，仿佛正在夸耀着佳茗的嫩香隽永，对面两个人边细品茶韵，边专注地聆听对方的讲话，还有一个人正在从容不迫地斟茶入杯，仿佛准备马上加入茗战之列。整个画面充满生活气息。

元代流行回教，教义禁酒不禁茶，在回教饮食文化的形成发展过程中融合了茶文化，如回教开斋节可大饮奶茶。

明清时期，茶类生产区域化，炒青、烘青绿茶诞生，茶叶种类繁多，极品佳茗数不胜数。明代饮茶法与现代完全相同，茶叶不碾碎，直接泡饮，以观其真色，尝其真味，享其真趣。

明代出现了一些著名的茶画，文征明的《惠山茶会图》真实描绘了文人雅士在石泉荫亭佳茗会的情景;丁云鹏的《玉川烹茶图》画的是观火听水的痴痴茶呆卢仝。唐寅的《事茗图》画的是人们悠然斟茶品茗的情景，画外有诗曰：“日长何所事，茗碗自赍持;料得南窗下，清风满鬓丝。”

清代乾隆帝曾数度下江南巡视，游历茶区。他曾在狮峰下胡公庙品饮龙井茶，并把庙前18棵茶树封为御茶。他还写过一首《观采茶作歌》，对农人采茶、制茶的场面作了生动的描述：“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。西湖龙井旧擅名，适来试一观其道。村男接踵下层椒，倾筐雀舌还鹰爪。地炉文火续续添，干釜柔风旋旋炒。慢炒细焙有次第，辛苦功夫殊不少! 王肃酪奴惜不知，陆羽茶经太精讨。我虽贡茗未求佳，防微犹恐开奇巧。采茶竭览民艰晓。”

清代茶馆、茶肆遍布长城内外，大江南北，风景名胜之地尤多。如乾隆年间的南宁名馆“鸿福园”、“春和园”均居文星阁首，一河之胜。光绪、同治年间，广州的著名茶馆有“陶陶居”、“莲香楼”、“多如楼”等，也有许多低档茶馆如“二厘馆”，客茶价仅二厘，同时供应廉价菜粉、松糕、大包等。劳苦大众工前工余常有光顾。上海大茶楼始于同治初年，历史最久的有“一洞天”、“丽水台”等，茶楼高阁画舫，窗明瓦净，楼内常有商人暗语交易、记者采访新闻、艺人说书卖唱等。20世纪初又出现了西洋音乐茶座、公园露天茶园等，一经兴起，风传全国。北方茶馆兴盛于乾隆年间，茶馆里既可以品茶，又是娱乐场所，常有各种曲艺表演，以佐茶客之兴。北方人品茗习惯自带茶叶，所以“京师茶馆，列长案，茶叶与水之资，须分计之，有提壶以往者，可自备茶叶，出钱买水而已”(徐珂《清稗类钞》)。北京大戏院演戏时，也供应茶水，故也叫“茶园”，如吉祥茶园、天乐茶园等。也有既无舞台，又无茶水的卖艺地摊，美其名曰“平地茶园”。

清代茶具种类繁多，令人目不暇接。宫中有珐琅彩瓷具，东北、华北有大瓷壶、瓷盅，江浙有紫砂壶、盖瓷杯，四川有盖碗杯，广州有织金彩瓷具，福州有脱胎漆器茶具等。茶具以景瓷、宜陶为贵。景瓷又以胎极白、薄如蛋壳的新品珐琅彩瓷为最，仅供宫中享用，民间绝少流传;宜陶以清初的“陈鸣远壶”和嘉庆年间的“杨彭年壶”和“曼生壶”为世代珍藏品。

清代，海上茶叶之路四通八达，欧洲各国均从中国各港口贩茶，福州成为世界最大的茶港，英商特别是英国东印度公司为世界最大的茶叶贸易商。1781～1790年，中国茶叶对英出口总值6倍于英国对中国出口商品总值。1866年，曾有11艘英国多帆快船载中国茶叶驶往伦敦，“太平号”轮航行99天抵达，名列第一，史称“伟大的茶赛”。1886年，中国茶叶出口268万担，占当时世界茶叶贸易总量的90%以上，是历史上的全盛时期。

中国地域辽阔、民族众多，各地的饮茶方法、习俗都各不相同，带有浓厚的地方特色。就茶类讲，江浙一带多饮绿茶，其中以珍眉、龙井、碧螺春、瓜片等最受欢迎。北方特别是京津地区主饮花茶，茶引花香，花托茶韵，韵味无穷。闽粤一带，把乌龙茶视为珍品。边疆少数民族则尤其偏爱紧压茶。就饮法讲，散茶一般冲泡清饮，湖南人则时有不惟饮其汁，而且辄并茶叶咀嚼品味咽下的习惯。广东人喝红茶有时也加糖和牛奶调味。江南人过年时常在茶中加清橄榄，叫“元宝茶”。杭州一带每逢“立夏”家家煮新茶，并配诸色细果馈送亲友比邻，称为“七家茶”。

古人饮茶，注重一个“品”字，品茶既有领略茶叶色香美味之趣，又有神思遐想、意欲升华之意。乌龙茶的品饮法恐怕是中国茶饮中最讲究的了。鸟龙茶具有“四宝”：玉书从，容水四两的薄瓷扁壶;潮山烘炉，小白铁炭炉;孟臣罐，容水二两的宜兴紫砂壶;若深瓯，容水二、三钱的景白小瓷杯。冲泡前先用从中沸水洗烫罐瓯，然后将茶叶入罐至八成满，冲入从中沸水，用罐盖刮去浮沫盖严，接着用从水浇烫罐、瓯，再将罐中茶汤周而复始均匀分注于四瓯至八成满，即可开始闻香品饮。闻香时，持瓯慢慢由远而近，再由近至远，来回往复，任凭茶香阵阵袭来，沁人心脾。品饮时浓汤不满一口，仔细品味。正如袁枚在《随园食单》上所述：“……杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯以后，再试一、二杯，令人释燥平矜……。”

中国边疆少数民族的饮茶更具特色。藏族人喜饮酥油茶，他们将茶砖捣碎，熬煮后滤出茶汤，倒入预先放有酥油和食盐的茶桶内，搅拌均匀，最后盛入壶中，放在火上随时取饮。他们还习惯在少量酥油茶中加入黑麦粉、奶油、糖等调成粉糊吃，称为“糌粑”。蒙古族人日饮三次茶，他们习惯饮加奶、加盐、加炒米的咸奶茶。滇北少数民族早起第一件事就是“烤茶”，他们用火塘上的“老鸦罐”(瓦罐)将晒青茶叶烤至焦黄、发香、发爆，然后冲入滚汤煎熬而成。湖南、贵州、广西等地的苗、瑶等民族喜欢喝“打油茶”。打油茶的作法是：茶叶先用油炒，再加水煮汤，这时可加盐、姜、葱等调味，沸后冲入“粒粒子”中饮用，“粒粒子”即猛火滚油炒熟的花生、黄豆、芝麻、玉米花、糯粑、干笋等。这种茶不仅可以用来止渴，还可作祛寒去湿、预防感冒的良药。另外，云南南部一些地区还保留着最古老的茶菜法，如腌茶、竹筒茶等。腌茶是将雨季鲜茶叶压封入灰泥缸内，自然发酵腌制数月后取出，与香料拼和嚼食。竹筒茶是将杀青后的茶叶封入竹筒，待发酵数日后，劈开竹筒取出，再放入瓦罐中用香油浸腌，腌好即可与蒜等炒食。茶叶做菜不仅古时有之，而且后人又有所创新，如江南名菜“龙井虾仁”，虾肥茶美，味道天然，食者无不交口称赞。

自西汉以来，中国茶叶不断传往世界各地，逐渐发展成为世界性的饮料，茶文化也逐渐渗入了各国人民的传统文化中，冲击和改变着各国人民固有的饮食习俗。

日本是受中国茶文化影响最早的国家，早在1191年，日本荣西禅师自中国学习归国后，就根据中国寺院茶法制定了禅宗茶礼仪。1264年，日本圣一、大应禅师从中国径山寺带回了“茶道具”和茶宴方法，以后，中式茶宴逐渐演变为日本茶道，日本茶道为世界上最隆重、最复杂的茶礼。

英国为欧洲最典型的饮茶国，他们尤其推崇中国名茶祁红、武夷岩茶、贡熙等。英国王室历来以中国的祁红作为礼茶来招待贵客。除亚欧以外，美洲、非洲、大洋洲也都先后盛行饮茶之风。中国茶确已“香溢五洲”了。这是中国人对世界饮食文明的杰出贡献，是中华民族的骄傲。