汤爆双脆

济南菜。汤爆，是一种用旺火沸汤制作汤菜的烹调方法。将猪肚头片净筋杂，划上网状花刀，切成小方块;鸡胗片净脂皮、两面均划上一字花刀，分别泡入清水中。汤勺内放入清水，旺火烧至60℃时，将猪肚头、鸡胗从清水中捞出来，先把鸡胗放入汤勺内，烧沸后离火，再放入猪肚头搅匀，立即捞入汤碗内，放入葱椒绍酒调匀，然后滗去，加入芫荽末、胡椒面。汤勺内放入清汤、酱油、精盐烧沸、撇去浮沫，加入葱椒绍酒、味精，倒入汤碗内即成。