炝菜

用炝的方法制作的一类菜肴。旧时餐馆多用“?”字，有强行入味之意。原料一般均需先用沸水烫熟，然后趁热浇以炝汁调匀，静置片刻，使之入味。多用于质地鲜嫩或脆嫩的蔬菜、禽畜及其腰、胗等。原料多加工处理成丝、条、片、块等小的形状，使其易熟、易入味。菜品清鲜、爽脆、味透。如炝桃仁、炝鸡胗、炝腰花、炝八宝荠菜等。