烙饼赛锅盖

在以粮食为主的日常饮食生活中，关中除了各种风味无穷的面条之外，其次就要算形形色色、杂像纷呈的各种麦面烙饼了。而在烙饼群中又以乾县出产的锅盔名气最大，它是一种直径将近70厘米、厚约10厘米的圆形大饼，用尺八大铁锅烙制而成，其正面中间低凹，边缘凸起，远观近瞧皆像一只倒扣着的锅盖，由是便产生了秦风第二怪――“烙饼赛锅盖”。

乾县古为乾州，因此乾县锅盔又称为乾州锅盔。至于这种圆形大烙饼何以叫做“锅盔”，当地民间传说是这样的：女皇武则天为自己修建乾陵的时候，为了加快施工速度，发动成千上万的军队开入陵区，充当苦力役夫，掘土运石，伐林砍木。但原来准备做饭用的铁釜数量有限，伙头军不停地炊饭做饼也远远供不上这些军队的日夜食用，直饿得满山遍野的士兵少气无力，面呈菜色，工程进度也慢了下来，督工的将军唯恐怪罪下来有杀头之祸，急得团团乱转。一天他突然注目将士人人头上戴的头盔，不禁灵机一动，喜上眉梢，下令全军升起篝火，取下头盔权充锅用，将擀好的生面饼放入其中慢火烘烤。结果烘烤成熟的烙饼颜色金黄，吃入口中质酥味香，则制作起来简单易行，修陵的将士欢声雷动，从此再也不愁饿肚子了。因这种烙饼以头盔为锅，其形状又颇似锅盖，故取名为“锅盔”

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，以后锅盔的制作方法逐渐流传民间，技术日益求精，并改为铁锅烘烤，形状也越来越大，成为关中人民世代相传的主要食品。

这个传说并非空穴来风。据《杜阳杂编》记载，在唐代的都城长安已出现了类似于今天乾州锅盔的特大烙饼，称为“胡饼”。如同昌公主死后，她的父亲当朝天子痛失爱女，下令厚葬，安葬之时又特赐御酒100斛，胡饼30骆驼，供役夫食用。这种胡饼每个直径足有70厘米，厚度超常，足可够一人一天的干粮。此记载说明锅盔的历史同唐代文明一样博大久远。

古时的乾州适值陕甘大道，是商旅辐辏之地;今天的乾县又处在风景秀丽的乾陵脚下和车行如织的西兰公路之旁，旅游资源独厚一方，交通条件极为便利，是陕西的一大旅游热点和西北最大的布匹批发市场，每日游人客商络绎不绝。乾县老乡充分利用这一地理优势，将家庭制作的风味特产――乾州锅盔推向市场。更使“烙饼赛锅盖”之传统秦风声名远扬。当您跨进乾县县城的时候，但见一溜溜、一排排的乾州锅盔摆放在大街两旁，颜色白嫩，芳香馥郁，使人不禁馋涎欲滴，走上前去切下一角来品尝一番。有些游客甚至将其视若珍品佳肴，远道带回家中让亲友欣赏品味。乾州锅盔的特点是，皮薄如纸，表面鼓起，馍瓤干酥，色形美观。其上有高低相间的波浪纹，火色均匀，层次分明，状如菊花，人们称它：看起来好看，吃起来酥脆，闻起来荃(音cuān)香。也有些初来乍到的外地游客从来没有见过这种烙饼食群中的“庞然大物”，虑其半生不熟，不敢轻易问津。其实好的乾州锅盔全部用特制面粉制作，虽然大得惊人，厚得怕人，但由于其在铁锅中用麦草文火烘烤多时方成，不仅受火均匀，保质保熟，而且精华华萃，风味独特，赛过蒸馍、烧饼。60年代，谢觉哉、郭沫若巡视乾陵时，曾品尝之，食后连声称赞说：“乾州锅盔，名不虚传”。

在关中日常饮食生活中，锅盔并不是乾县独有的产品，也是其他地区家庭生活中的常食之物。锅盔水分极少，不易霉坏，适合短期贮存和长途旅行时食用，因之成为关中人居家旅行时必备的食品。尤其外出求学的农家子弟，把不易霉坏的锅盔作为最佳的食品。在关中一带农村常常会看到这样一种奇特景观，每到星期天早晨，凡有在外读书学生的农户，家家炊烟缭绕，赶制锅盔，一到下午时节，学生们都纷纷背上锅盔从四面八方赶往学校。有的学生为了省力，便两人一组用一根扁担穿起四五个大锅盔一边走在大路上，一边轻哼校园歌曲，吸引得过往行人纷纷注目观看。

除声誉甚隆的锅盔之外，关中的烙饼还有许许多多的风味各不相同的品种与花样。如今日西安名扬中外的传统风味牛羊肉泡馍、海味葫芦头的主食??馍，樊记腊汁肉夹馍所用的白吉馍等。这些大小不等，形状各异的烙饼，使海内外游客大开眼界，大饱口福。英国的二战元勋蒙哥马利元帅在吃完西安的牛羊肉泡馍后兴奋地说：“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。此外还有加进各种辅料的特制烙饼，如富平太后饼、临潼黄桂柿子饼、西秦千层油酥饼、澄城三翻饼、宝鸡茶酥饼、礼泉柱顶石馍、兴平乒乓干馍、扶风鹿糕馍、大荔月牙烧饼等，都是源远流长、色味俱佳的上等食品，久为群众所喜爱。

关中农村长期以来有一种习俗，叫做“麦梢黄，女看娘”。就是说在每年的麦黄季节，新出嫁的闺女都要带上女婿回一趟娘家，慰问整日在土地上劳作的父母双亲，共同享受丰收在望的喜悦。回娘家所带的贵重礼品，就是风靡关中几千年而不衰的传统特制烙饼――石子馍。

石子馍又叫石子饼，其制作方法是在上等面粉里加入盐、油、糖、鸡蛋、花椒叶等辅料，先制成大如碗状、薄厚均匀的薄饼胚。然后将预先洗净并用植物油涂过的小鹅卵石放入铁锅或铝锅中生火加热，并不断用勺翻搅使其受热均匀至烫手的程度，再取出热石子的一半，将制好的饼胚平铺在锅内另一半石子上。将取出的那一半热石子放在饼胚上压平，然后再续火加热，使之上烫下烙而成。成熟的石子馍表面凹凸不平，颜色白里透黄，味道酥脆可口，营养十分丰富，早在唐代就已成为关中民间极为喜爱的食品，并作为地方特产年年向皇帝上贡。在清代，泾阳县巨绅张荷塘家制作的石子馍十分考究，享名一方，饮誉全国，被当时江南著名文学家和美食家袁枚列入所著的《随园食单》。随着今天人们饮食生活的日益丰富，石子馍在关中一带又大放异彩，常用来赠送亲友，款待佳宾，犒劳产妇，慰问病人，因此其声名如日月中天，大有与乾州锅盔并驾齐驱、领有关中面点糕饼文化群伦之势。