烤全羊

蒙古族传统佳肴。蒙语称为“秀斯”。亦称“烤整羊”。流行于内蒙古、新疆等地。蒙古族自古以游牧、狩猎为生，用火以后，便有烧烤兽肉而食之习俗。烤全羊乃是将羊宰杀后，整只架于火上烧烤。后分火烤、柳烤、炉烤多种，清代以后，均用专门烤炉精制，又分供品秀斯、筵席秀斯和礼品秀斯。供品秀斯用于隆重的祭典，如祭敖包、祭神等，选当年羯羊烤制;礼品秀斯多选中等羊烤制;筵席秀斯选肥尾大羯羊烤制。用此排宴称为整羊席，为上等大席。烤全羊，色、香、味、形俱佳，是脍炙人口的美味佳肴。

蒙古族传统食物。流行于内蒙古、新疆。也称“烤整羊”。做法是把羊宰杀后，收拾干净，将整只羊放入炉中微火熏烤，进炉出炉，反复多次。烤熟后，成金黄色，放到大漆盘里，四周围上彩绸，置一木架上，由二人抬着进入宴厅，向宾客献礼。之后，再抬回灶间，由手脚利落的厨师解成大块，端上宴席，宾客们蘸着椒盐食用。烤全羊色、香、味、形俱全，不仅吃起来独具特色，而且是隆重的，是最讲究烹调技艺的上乘风味大菜。

蒙古语称 “昭木”或“好尼西日哪”。是宴席中最讲究的一道名菜。色、香、味、形俱佳，有浓烈的民族风味，是蒙古族筵宴中之上品，多在隆重宴会或祭奠供献时用。宴会吃时，通常先上配菜，吃到一定兴味时，由两位厨师把1只烤得油亮棕红趴卧在食盘上的全羊抬上，向来宾献礼，之后，厨师把全羊撤回灶间，快速把皮层肉、贴骨肉分别切好端上，客人蘸着椒盐或其他佐料食用。

是新疆最名贵的菜肴之一，它可与北京烤鸭、广州脆皮乳猪相媲美。它不仅是街头的风味小吃，而且是高级筵席上的名菜。在贵宾满座的餐桌上，如果出现一只色泽金黄、香气四溢的烤全羊，整个宴席将顿时生辉。

烤全羊（易虹摄）

烤全羊所以如此闻名，除了它选料考究外，还因为它的烹制方法别具一格。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国内肉食市场上享有盛誉。其烹制方法：用料为上好的两岁阿尔泰羯羊一只，鸡蛋、姜黄、孜然粉、胡椒粉、盐水、上等白面粉适量。将选好的羊只宰杀剥皮，去掉头、蹄、内脏后，用一头穿有大铁钉的木棍，将其从头至尾穿上，羊颈部卡在铁钉上。而后用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉，胡椒粉、上等白面粉调成芡汁，抹遍羊的全身，头部朝下放进炽热的馕坑中，盖严坑盖，用湿布密封，不时转动木棍，焖烤１小时左右，揭盖观察，当木棍靠肉处呈白色，羊体呈金黄色时，即可取出食用。

今天，有些大饭店和宾馆，考虑到烤全羊的造型美，连头一起烤制。烤熟后在呈黄色的羊头上系一条鲜红的彩绸，在羊嘴中塞一把鲜绿的青菜或芹菜，使其宛如一件赏心悦目的艺术品。