琼浆美酒

中国具有悠久的酿酒历史，《吕氏春秋》里有“仪狄作酒”一语，民间又有杜康造酒之说，其实仪狄和杜康都不是第一个酿酒的人，他们只是中国历史上著名的酿酒大师，仪狄善酿“旨酒”，杜康创造了“秫酒”。酿酒的起源很早，含糖野果经采摘堆积或落入岩坎后，在天然酵母菌的作用下会自然发酵产生酒。早在旧石器时代，人类已注意到了自然界酒的存在，即发现了天然发酵果实与普通果实存在截然不同的风味。到了新石器时代 ，随着陶器的出现，人类逐渐成功地酿造了果酒。谷物酿酒是在农业开始后不久产生的，农业发展了，才有多余的粮食可供酿酒。晋朝江统(? 250～310)在《酒诰》中说：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。”即吃剩下的饭，丢在树洞里，自然就可以发酵成酒。

谷物酿酒比果实酿酒技术更复杂，因为谷物中的淀粉并非是直接发酵的基质，必须经过糖化过程，也就是将淀粉首先变成可发酵糖，然后才可能发酵酿成酒。中国远古的先人们在谷物酿酒上有一项杰出的发明，就是用曲做酿酒时的糖化发酵剂。所谓曲，就是发了霉的谷物。远古时期，谷物的贮存极粗放，受潮后发霉是很常见的，这就是天然酒曲，酒曲中含有能使淀粉糖化发酵的活性极高的微生物，可直接用来酿酒。时至今日，用曲来酿酒仍是中国酒的独特技术。

进入商代，谷物酿酒非常普遍，在殷墟发现了规模很大的酿酒作坊遗址。当时酒已有了不同的品类，有用黍造的酉，有用稻谷酿的甜酒――醴，有用黑黍加香草制成的香酒――鬯，其中鬯是用来祭祀祖先的特制酒。当时，饮酒之风很盛行，在殷商的墓葬中，出土了大量专用酒具(图409)，如盛酒器尊、觥、方彝、?、卣、壶、缶、卮，冲酒器甭，温酒器爵(图410)、?、甬，饮酒器觚、觯等。制作材料有陶器、青铜、犀角、象牙等，款式讲究，花纹细致，制作精美，表现出一代风尚。

商代贵族嗜酒成癖，终日沉湎于酒中。特别是末代商纣王日夜贪杯，竟“以酒为池，悬肉为林，使男女裸相逐其间，为长夜之饮”(《史记 ? 殷本纪》)，最后，商终于断送在荒淫无度的纣王手中。

商纣王的因酒废政，给周初的统治者提供了前车之鉴。于是，中国历史上第一部专门禁止饮酒的文告《酒诰》诞生了。诰词规定，不许经常饮酒，即使诸侯国君，也只在祭祀的时候才能饮酒。然而，随着生产的发展和人民生活的安定，特别是酒这种嗜好性饮品独具的魅力，使酒屡禁不止，后来，周代禁酒令也逐渐放松了。

周代以后，酿酒业日益兴盛，酿酒技术日趋完善。《礼记?月令篇》中总结了酿酒需要严格掌握的6点要素，即“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”，是说酿酒一定要掌握好原料、酒曲、水质、浸渍及发酵器具、酿酒时间和温度等关键条件。这时，发酵过程也被归纳为5个阶段;《周礼?天官》中载：“一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐”。可以解释为发酵初始，物料跃跃发动为泛齐;物料冒泡为醴齐;发酵最盛时，泡沸出声为盎齐;发酵后期，酒精增多，发酵液颜色由黄转红为醍齐;发酵终了，料液分层为沉齐。上述实践经验的总结表明周代人对酿酒过程已有了较深入的认识，并形成了一定的技术规范。

酒是人民经验和智慧的结晶，它渗透在人民生活之中，倍受人民喜爱和推崇。《诗经》是中国最早的文学作品，包括西周到春秋时期的创作。其中提到酒的诗篇很多，例如《卷耳》、《泉水》、《黍离》、《山有枢》、《晨风》、《湛露》、《七月》、《鱼丽》、《柏舟》、《女曰鸡鸣》、《鹿鸣》、《伐木》、《斯干》、《楚茨》、《行苇》《韩奕》、《丰年》等。《诗经?豳风?七月》中说道：“九月肃霜，十月涤场;朋酒斯飨，日杀羔羊;跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆”。郭沫若先生曾这样翻译：“九月里天高气爽，十月里开心见肠;农忙过去了快活哉，吃喜酒，杀羔羊。大家走到公堂上，用大杯给国公献寿，祈求国公万寿无疆”。这里写出了人们庆丰收，奉尊敬长的情景，也表现了酒在人民生活中的显赫地位。《宾之初筵》更把宴饮至醉的场面描绘得淋漓尽致，生动传神：“宾之初筵，温温其恭。其未醉止，威仪反反。曰既醉止，威仪幡幡。舍其坐迁，屡舞??。其未醉止，威仪抑抑。曰既醉止，威仪??。是曰既醉，不知其秩……”。这是中国文学史上第一首详尽描写饮酒场面的诗歌。

进入汉代之后，中国经济、文化呈繁荣发展之势，酿酒业也十分发达。当时制曲技术已有明显提高，汉以前的酒曲多为散状的，自汉以来则以饼曲为主，饼曲中的糖化发酵微生物更集中，发酵活力更强，故更有利于酿酒，历经2 000多年，至今仍在使用。

汉代酒的品种日渐多样，有廉价的“行酒”，有“少曲多米，一宿而熟”的“甘酒”，有叫做“衢”的白酒，有叫做“酾”或“糟下酒”的红酒，还有叫做“”的清酒。清酒发酵周期长，酒味醇厚酽烈。清酒中的“中山冬酿”尤为著名。

汉代开国皇帝刘邦喜好饮酒，每每酒酣时，击节高歌。汉代宫廷饮酒场面非常壮观，《北堂书钞?西征记》中记载，每年正月初一，皇帝在太极殿大宴群臣，太极殿前有铜铸的龙形贮酒器，龙长二丈，龙口前设有可容四十斛酒的铜尊，龙的腹内贮满美酒，需饮酒时，开动特制的机关，酒就从龙口内流入酒尊。

汉武帝刘彻为了巩固政权，造“酒池肉林，以飨四夷之客”(《汉书?西域传赞》)。他在政治上实行中央集权制，在财经上也大权独揽。为了广开财源，他不仅实行了盐铁专卖，而且在元狩六年(前117)开始征收酒税，并开始了酒的专卖制度。这种专卖制度在以后的朝代中，时兴时废。

汉代，中国与西域经济文化关系日趋密切，张骞自大宛国带回葡萄，在西北及中原种植。东汉时期，民间开始酿造醇美的葡萄酒，为饮料酒种类又增添了奇葩。

酒与人的关系密不可分，它具有不可抗拒的吸引力，上至天子，下至庶民百姓，均乐此不疲，留连忘返。人们饮酒的同时先后出现了多种娱乐方式，其中行酒令是重要的娱乐方式之一，这种方式至迟于西晋便有了。晋初，晋武帝降服了吴王孙皓等，结束了三国鼎立的局面。一次晋武帝在酒宴上问孙皓：“闻南人好做乐汝歌，颇能为不?”孙皓举杯咏道：“昔与汝为邻，今与汝为臣，上尔一杯酒，祝尔寿万春。”晋武帝听了，酒兴大增，尔后凡酒宴，即令在座者即席赋诗，不能者罚酒。这种作诗不成，即刻罚酒的规定，便是酒令了。后来，酒令由于雅俗共赏，使人喝酒时尽兴、欢娱，故而不断发展，流入民间。

魏晋南北朝时期，战乱频繁，社会动荡不安，民族矛盾和阶级矛盾十分尖锐，许多有识之士对当时的政治腐败怨恨至深，对个人和国家的前途心灰意冷，他们把酒视为知己，酣饮为常、麻醉身心，以求避世。“竹林七贤”(嵇康、阮籍、山涛、向秀、阮咸、王戎、刘伶)就是代表，他们都是名士才子，却不愿做那乱世的官，经常在河南辉县西南七十里的竹林寺狂歌纵饮，发泄心中的不满。当时，魏文帝司马昭很想讨阮籍之女给儿子司马炎做媳妇，阮籍竟连醉60天，使媒人无从开口。酒仙刘伶经常带锹坐车上山痛饮，并对下人说，如果我醉死了，就用这把锹挖个坑把我一埋了事。他的妻子劝他节饮，甚至泼了他的酒，他说，好吧，拿酒菜来，我对鬼神发誓戒酒。妻子拿来酒菜，他竟跪而祝道：“天生刘伶，以酒为名，一饮一斛，五斗解酲，妇儿之言，慎不可听。”祝完后连饮不休，酩酊大醉。竹林七贤的无度纵饮看似饮酒，实是对世态和朝廷的抗争，尽管是无力的抗争。

田园诗的鼻祖陶渊明也因看不惯封建官场的种种丑恶现象，最终与官场决裂。他归隐田园，以酒为伴，过着陶然隐逸的乡村生活。他的传世之作中有许多饮酒诗：“谈谐终日夕，觞至辄倾杯”、“舂秫作美酒，酒熟吾自斟”、“日入相与归，壶浆劳近邻”、“漉我新熟酒，只鸡招近局”、“壶浆远见候，疑我与时乖”、“但恨多谬误，君当恕醉人”、“未言心相醉，不在接杯酒”……陶渊明在恬静的田园里饮酒作诗，看似与世无争，陶然自乐，实际上是寄酒为迹，借诗抒怀。正如鲁迅先生在《魏晋风度及文章与药及酒之关系》一文中分析的：“据我的意思，即使是从前的人，那诗文完全超于政治的所谓‘田园诗人’，‘山林诗人’是没有的……诗文也是人事，既有诗，就可以知道于世事未能忘情。”鲁迅的分析极其深刻，饮酒也好，作诗也罢，都是发泻内心情感和积怨的手段，真正的避世是没有的。

饮酒能够舒畅心志，解忧忘愁，也能使人精神兴奋，才思敏捷，很多诗人“酒肠无酒诗不流”，很多墨客只有畅饮美酒后，乘兴泼墨，才能使翰墨艺术达到登峰造极的境界。东晋王羲之是中国历史上最杰出的书法家之一，被后人称为“书圣”。他的代表作“兰亭集序”就是在酒酣之际，乘兴挥毫而作的。这篇被历代书法家推崇的绝代佳作全文共324个字，可谓笔飞墨舞，气象万千。全文“之”字最多，字字别开生面，笔势和神韵各极其妙，无一雷同，令人叹为观止。王羲之这一杰作，不仅旁人叫绝不迭，就连他自己酒意过后一看都感吃惊。后来他曾多次再写《兰亭集序》，就再也未达到那次酒兴正浓时所写的文采纷呈、俊逸绝伦的境地了。由此可见，酒在艺术创作中的作用功不可没，酒能使人步入“物我两忘”的创作佳境，能挖掘人的潜能，触发人的灵感，使人的艺术才华得以淋漓尽致的发挥。

自有文字记载到晋朝，有关酿酒技术的著说不少，但多为片断的，缺乏系统性。公元六世纪北魏贾思勰所著的《齐民要术》是中国古代第一部完整论述农业科技的集大成之作，书分十卷，其中第七卷为酿酒卷，书中系统地记述了发酵现象，发酵本质，发酵方法等。贾氏这样描述发酵：“浸曲发，如鱼眼汤”，“酒薄霍霍”，“香沫起”，“沸止为熟”等。意思为原料中掺入酒曲使发酵开始，初为鱼眼状的气泡鼓动，霍霍有声响，继而产生沁人的酒香，发酵高峰尤如滚沸，最后随着沸腾中止发酵完成。贾氏在分析发酵的动力时说：“曲势”也。“沸未息者，曲势未尽”，“酒薄霍霍者，是曲势盛也”，“米有不消者，便是曲势尽”。把发酵的推动力归结为曲势，显然十分贴近现代的酶动力学说，因为正是酒曲中蕴集的微生物所产生的各种发酵酶类，驾驭着发酵过程，“曲势”确是产生发酵的内在潜力。书中还详细记述了十多种酿酒方法，其中有稻米酒法、黍米酒法、小麦酒法等。《齐民要术》中的诸多论述和科学解释，推动了酿酒技术的发展。

唐代是中国历史上的昌盛时期，唐太宗李世民的“贞观之治”，为盛唐的繁荣奠定了基础。由于政治安定，故而经济发展，酿酒业也兴隆发达。

唐太宗于公元640年攻破高昌后，把当地的马乳葡萄带回长安，种在御园之中，并用这种葡萄酝酿出“芳香酷烈，味兼醒盎”的葡萄酒。葡萄酒的酿制在唐代呈空前发展之势，葡萄的种植日益广泛，酿酒技艺日益精湛，酿出的美酒色美艳，香浓郁，味爽利。

谷物蒸馏酒的出现应不晚于唐代，唐代诗文中屡屡提到“烧酒”字样，烧酒应为谷物蒸馏酒。白居易有诗曰：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初闻琥珀香”。雍陶有诗曰：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”。烧酒属于高酒精度酒，这从出土的唐代酒具上也能看出，唐以前的饮酒具容积较大，而唐代开始变小，这与烧酒的出现应有关系。但谷物蒸馏酒始于何时，目前尚有争议，还有待于进一步收集证据证实。

唐代酒品名目繁多，各方名酒争奇斗艳。李白有诗曰：“兰陵美酒郁金香”，赞的是“清香远达，色复金黄，饮之至醉，不头痛，不口干，不作泻”的“东阳酒”。李白在《哭宣城善酿纪叟》诗中有：“纪叟黄泉里，还应酿老春”的句子，诗中怀念着善酿的纪叟和名酒“老春”。杜甫有诗曰“酒忆郫筒不用沽”，郫筒酒是成都郊区郫县的名酒。杜甫在《宴戌州杨使君东楼》中有“重碧拈春酒”之句，指的是戎州(今宜宾)名酒“重碧酒”。据考证，五粮液就是在古酒重碧酒的基础上发展而来的。唐太宗有诗曰：“?渌胜兰生，翠涛过玉薤。”?渌、翠涛皆为唐时名酒，兰生、玉薤是汉武、隋炀时所造之酒。李贺诗中有“清苏和碎蚁，紫腻卷浮杯”的句子，指的是长安名酒“清苏”和“紫腻”。当时各地广泛流行的名酒还有杏花村的“汾酒”，四川的“锦江春”，“咂嘛酒”、“绵竹酒”，凤翔的“柳林酒”，江西的“麻姑酒”，山东的“秋露白”，苏州的“小瓶酒”，淮南的“绿豆酒”等，真是名酒如云，不胜枚举。

唐代的饮酒器具也十分讲究。李贺有诗曰：“琉璃锺，琥珀浓，小槽酒滴真珠红”，写的是名为“真珠红”的佳酿，盛在透明的玻璃酒杯里，呈现出浓郁的琥珀色。“葡萄美酒夜光杯”(王翰《凉州词》)，“玉碗盛来琥珀光”(李白《客中作》)，都提到了用玉精琢而成的酒杯，特别是玉纹闪烁的夜光杯，更是精美的酒器。1975年，在浙江长兴出土了唐代的银杯和银羽觞，银杯形似高脚杯，口腹为五曲莲瓣形，银羽觞带耳，口腹为八曲莲瓣形，玲珑精巧。唐最有趣的是一种被称为“舞仙”的酒杯，斟满酒会有小仙人出来翩翩起舞，还有瑞香?子落到杯外来，让人赞叹不已。

唐代的取酒器称为“杓”，多为木制，李白有“鸬鹚杓，鹦鹉杯”的诗句。盛酒器称为“樽”，多为铜制，李白有“莫使金樽空对月”的诗句。贮酒器称为壶，长沙铜官窑址出土有“三彩瓷壶”(图411)，西安何家村唐代窑藏出土有“舞马衔杯仿皮囊银壶”，都是唐代酒壶中的珍品。

唐代是诗歌创作的黄金时代，诗人辈出，如群星灿烂。唐代诗人几乎无不喜酒，唐诗中有大量歌酒、赞酒、借酒舒畅心志的传世诗篇。诗人饮酒，并非单纯地饮，而是借助酒力所迸发的激情和灵感来作诗。有酒则诗兴大发，酒酣则文思如泉涌，诗句浓烈而遒劲。正如唐时韩愈所说，诗人饮酒实为“文字饮”，在诗人面前的酒席实为诗席。

李白被冠以“酒圣”、“酒仙”的称号，王安石说，李白的诗，“十句九句言妇人、酒耳”。实际上李白言妇人诗并不多，言酒者比比皆是，例如：“天若不爱酒，酒星不在天，地若不爱酒，地应无酒泉”，“举杯邀明月，对影成三人”(《月下独酌》)，“唯愿当歌对酒时，月光长照金樽里”(《把酒问月》)，“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”(《将进酒》)。李白的饮酒诗写得豪放洒脱，他在《襄阳歌》中说自己“百年三万六千日，一日须倾三百杯”，此话虽是艺术夸张，但他喜饮、善饮、豪饮，终生与酒为伴，饮酒作诗却是实在的，郭沫若先生曾赞叹道：“李白真可以说是生于酒而死于酒。”

诗人杜甫现存的1 400多首诗中，与酒有关的有300多首，首首不同凡响，他在著名的《饮中八仙歌》中这样写道：“知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。汝阳三斗始朝天，道逢曲车口流涎，恨不移封向酒泉。左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。焦遂五斗方卓然，高谈雄辩惊四筵。”杜甫的这首诗以他那传神之笔写出了贺知章酒后骑马的朦胧醉态，李?(汝阳)喝酒三斗才上朝叩拜天子的狂妄之态，左丞相李适之及座上客的豪饮之态，崔宗之饮醉后玉树临风的潇洒之态，佛门之子苏晋不理清规戒律，私下逃禅的醉酒之态，酒中仙李白藐视天子，斗酒诗百篇的豪放之态，草圣张旭以酒助兴，挥毫落纸如云烟的狂放之态，布衣焦遂饮酒五斗，高谈阔论，妙语连珠的卓然之态。杜甫的这篇绝妙诗文，勾画出栩栩如生的酒客群态图，被历代诗家推崇为酒客绝唱。

除李白、杜甫外，唐代大诗人孟浩然、王昌龄、岑参、柳宗元、刘禹锡、李贺、贾岛、白居易、元稹、杜牧、李商隐等都与酒有不解之缘，酒伴随着他们吟咏诗文，抒唱心曲。

唐代诗人多喜饮酒，酒兴助诗兴。唐人饮酒必行酒令，酒令佐欢乐。文人雅士喜行古令、雅令，一般人可行通令，酒令发展到唐代，形式越来越丰富，花样越来越多，有赋诗、作歌、唱和、联句、谜语、对联、绕口令、笑话、危语、书名、人名、奏乐、舞蹈、投壶、射箭、下棋、掷骰子、猜拳、报数等，行令时酒宴上欢声笑语，气氛热烈，既考验了人们的智力，又挖掘了人们的酒量，使人喝酒尽兴，娱乐陶然。

公元960年，赵匡胤发动“陈桥兵变”，建立了宋朝。赵为了巩固自己的皇位，独揽兵权，于第二年秋季举行了一次盛大的酒宴，宴请兵权在握的高级将领们。席间，赵一边向将领们频频敬酒，一边劝他们放弃兵权，弃甲归田，“多积金帛田宅以遗子孙，歌儿舞女以终天年”。第二天，这些将领便上表称病，交出了兵权。赵匡胤以酒为诱饵，收回了兵权，这就是历史 上有名的“杯酒释兵权”。

南宋时期，南北对峙，山河破碎。爱国将领岳飞统率岳家军抗击金兵，发出了“直捣黄龙府，与诸君痛饮耳”的誓言。许多爱国文人也主张抗金到底，收复失地，而朝廷则一味屈膝苟安，下诏求和，使得群情激愤。爱国诗人陆游抱着“一身报国有万死”的牺牲精神，但报国无门，内心极为痛苦，他常借酒浇愁，持酒纵放，以示自己对朝廷的不满和对世事不平的抗争，他在《楼上醉歌》中写道：“我游四方不得意，阳狂施药成都市。大瓢满贮随所求，聊为疲民起憔悴。瓢空夜静上高楼，买酒卷帘邀月醉。醉中拂剑光射月，往往悲歌独流涕。铲却君山湘水平，斫却桂树月更明。丈夫有志苦难成，修名未立华发生。”诗中悲苍沉郁的气息代表了一代爱国文人的思想。陆游的思想与朝廷主和派格格不入，他的要求抗金的呐喊触犯了朝廷，终于以“持酒颓放”的罪名，罢了他的官。

南宋时期，朝廷的实权掌握在主和派手中，他们不顾民族和人民的利益，偏安江南，皇亲贵戚、官僚地主们日夜笙歌不绝，花阵酒池，醉心淫乐。南宋诗人林升写道：“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休? 暖风吹得游人醉，直把杭州当汴州。”当时，为了满足达官贵人们的穷奢极欲，酒席间常有陪酒歌妓歌舞助兴，酒客们迷恋于酒色，狂喝滥饮，留连忘返。

宋代，酿酒技术方面出现了自北魏《齐民要术》以来最有价值的制曲酿酒专著《北山酒经》，这是12世纪初的一部著作，著者为朱翼中。《北山酒经》把酒曲分成了三大类，即罨曲、风曲和曲，每类曲还分有若干品种。这些曲中都加入了川芎、白术、苍耳等多种中草药，以促进曲中有益菌的繁殖，加快曲子的成熟。曲中加中草药并非宋代发明，但宋代对这种技术的应用很普遍。《北山酒经》中还记述了十几种酿酒方法，代表着当时的酿酒技术水平。书中详细介绍了绍兴黄酒的酿造方法，其基本工艺过程分为卧浆、煎浆、汤米、蒸醋糜、酴米、蒸甜糜、投猃、上槽及煮酒等阶段。现代绍兴酒的酿制就是在上述方法的基础上不断完善发展起来的。《北山酒经》中记述的宋人酿酒的宝贵经验中，有关于“干酵”和“传醅”的论述，这是宋人的杰出发明，它深刻影响着中国酒母生产科学技术的发展。宋时人们已经认识到酒精发酵的推动力是“酵”，酵的制取可撇取正在发酵醪液表面的浮米，控干，用麦末拌，透风干燥后制成“干酵”，这种干酵发酵力强盛，可逐年使用。发酵时，也可免用酵，而取正在发酵的醪液拌和待发酵物料，即为“传醅”。宋代“ 干酵”和“传醅”的发明，对酿酒技术的发展无疑有很大的推动作用。

宋代之后，中国的酒文化进入了更加成熟、更加灿烂辉煌的时代。元明清传奇小说中对酒的描写各尽其态，淋漓尽致。《水浒》中有许多段落和情节与酒有关，例如花和尚鲁智深乘着酒兴，倒拔垂杨柳;智多星吴用设计勾着众军汉的酒瘾，智取生辰纲;武松吃酒十八碗，仗着酒胆，景阳冈上棒打老虎;宋江在浔阳楼醉发诗兴，写下“他时若遂凌云志，敢笑黄巢不丈夫”的反诗等。《三国演义》中也屡屡写到酒，如刘备、关羽、张飞设酒盟誓桃园三结义;曹操青梅煮酒论英雄;刘玄德酒后失言，于襄阳会上急促出逃;周公瑾虚礼佯醉，群英会上使蒋干中计等。正因为酒与国家政治、人民生活、民俗民情诸方面关系密切，才使得文学创作离不开酒，酒与小说中的人物描写、事件冲突、文韬武略等溶为一体，相得益彰，酒中出戏，酒中出情节。

古典名著《红楼梦》中的饮酒场面更是描写得精彩绝伦。《红楼梦》第五回有这样一段“……有小 丫环来调桌安椅，摆设酒馔。真是：琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥珀杯。更不用再说那肴馔之盛。宝玉因闻得此酒清香甘冽，异乎寻常，又不禁相问。警幻道：此酒乃以百花之蕊，万木之汁，加以麟髓之

、凤乳之曲酿成，因名为‘万艳同杯’。”在这段文字里，曹雪芹通过对酒的浪漫主义描写，看似在赞酒，实则为一语双关，暗中影射着《红楼梦》的悲剧结局，即万艳同悲，真可谓神来之笔。《红楼梦》中饮酒的场面比比皆是。曹雪芹不仅善写酒，而且善饮酒，自称“燕市酒徒”，他晚年生活贫困窘迫，故不惜卖画卖物换酒，“举家食粥酒常赊”。他在酒中取乐，酒中创作，在酒中寻找自己的寄托和归宿。

明清之时，酒与民俗的关系经千百年的演变，形成了既定的模式，同时花样又不断翻新。香醇而甘冽的美酒，滋润着人民的心田，催发着人民的情感，焕发着人民的精神，使民情更浓、更烈、更纯朴。

“无酒不成俗”，酒与民俗的关系首先表现在各种传统节日活动中。每逢新春佳节，亲朋好友欢聚一堂，必喝新春酒，以示隆重。酒过三巡，话稠人欢。如果敬酒歌乍起，节日的欢乐气氛会随之进入高潮。二月社日，办社酒，祭祀社稷神，祈求丰收。农人欢饮社酒，“桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归”。清明节，上自天子，下至庶民，都要洒酒祭祖，表达慎终追远的情思。唐人杜牧的《清明》诗，古往今来一直脍炙人口：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。”诗中写出了凄清的景和情，接着他笔锋一转：“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”诗中情景呼之欲出，使人仿佛看到了招摇的酒旗和阵阵拂而的酒香。 端午节，人们洒雄黄酒，避恶求祥，饮菖蒲酒，驱瘟除邪。龙舟竞渡的桡手们，喝龙舟酒誓师鼓气，酒罢舟起，人借酒兴，舟如箭发。九九重阳节，人们结伴出游，登高饮酒。重阳节兴饮菊花酒，据说菊花酒酒气刺鼻，能驱除瘟魔。

民间饮酒习俗，不仅体现在逢年过节，而且体现在日常各种民俗礼仪活动中。敬神祭祖是中华民族源远流长的风俗，天地、山川、祖宗、亡人等都在敬祭之列。酒是圣洁之物，敬祭品中，酒是不可缺少的。甚至“凡饮酒，先酹之，以祭天地”。农人耕种之前，还要奉酒祭田神，祈求“高地收获满篓，低田收获满车，愿五谷丰收，粮食堆满屋子。”行船的老板启程前和拢岸时，都要办开船酒和拢岸酒，以祭江河水神，祈求保佑平安。把酒庆捷的场面以清乾隆之时为大。当清军平定了新疆的叛乱，捷音奏止，乾隆帝以空前的规模，设盛宴于承德避暑山庄，庆祝胜利。在科举盛行的时代，凡金榜题名者，不仅光宗耀祖，而且仕途畅通。中举之后，必欢饮数日，以示庆贺。人生大事以婚姻为首，男女成婚要喝交卺酒、合欢酒，以示和谐恩爱，洞房花烛之日，饮酒纵欢常为终生之最。生子育女，添人进口，要喝三朝酒，办满月酒，接受亲朋好友的致贺。老人做寿，要办寿酒，献祝寿词，以表晚辈尊老敬长的心意。清康熙、乾隆年间，举行为65岁以上老人“不论满汉官民”的“千叟宴”，皇帝和老人们飞觞饮宴、皇子皇孙们给老人斟酒，倡导了尊重长者的风气。中华民族不仅敬老，而且有热情好客的美德。客人临门，无不设酒款待，孔融有一句名言流传下来：“座上客常满，樽中酒不空，吾无恨矣。”即便贫困，也不能怠慢客人。清朝诗人吴锵家境贫穷，恐怕朋友光临时无力款待，其妻庞畹有诗曰：“夫婿长贫老岁华，生憎名字满天涯。席门却有闲车马，自拔金钗付酒家。”庞畹拔下头上的金钗，换来美酒款待客人，何等贤惠达理。有聚就有散，生离死别，人皆有之，朋友远足，把酒饯行，以表达送行者无尽的情意和诚挚的祝愿。“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”，唐代王维的诗句真挚地表达了送别友人时的绵绵离愁和情思。人有生老病死，亲人临死前，有些地方“举家强灌酒以为别，名曰永诀酒”(乾隆《开化府志》卷九)，大多数地方亲人死后要办流水席，以酒款待凭吊者。此外，兴文举武、求雨择吉、造屋上梁、祝年庆丰、帮会结拜、求师学艺、聚会游艺、羁旅消遣等也都少不了酒，酒渗透在中国人生活的每个角落，有酒即欢，无酒不成礼仪，无酒不成敬意，无酒不成慰藉。

饮酒既是一种物质享受，也是一种精神慰藉。民间饮酒一般不拘形式，但确有很多人特别是文人雅士饮酒讲究饮人、饮地、饮候、饮趣、饮禁。饮人，是说相饮者或为知己故交，或虽萍水相逢，但一见如故，“酒逢知己干杯少”;饮地，是指饮酒场所，家中、酒肆、官场虽也为常，但尤以花前柳下、依山傍水、泛舟湖心等为最佳。“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”;饮候，是指饮酒时的天候气象，或置身于盎然的春意中，或沐浴在皎洁的明月下，或与皑皑白雪为伴，或凭爽爽微风轻拂，良辰美景，心意荡漾，情景交融，饮酒别有一番情趣;饮趣，是指在饮酒之中或吟咏诗文，或泼墨挥毫，或鼓瑟鼓琴，或闻歌起舞，或款款对棋，或悠然垂钓，或猜拳行令，或传花返棹，酒中穿插的各种趣味活动增添了人们的酒兴，酒不醉人人自醉;饮禁，是指饮酒中的禁忌，包括华诞(奢华铺张)、连宵(通宵达旦)、逼劝(强人所难)、避酒(该饮不饮)，以及争执、恶谑、“喷哕”、佯醉等。中国古人讲究养身之道，推崇谦恭有礼，忌讳狂喝滥饮，败坏酒礼，厌恶各种不良的饮酒习惯。

自从人类发明了酿酒，酒便与人结下了不解之缘。在浩瀚的历史长河中，人们歌颂着酒功酒德，供奉着酒神酒仙，摇曳着酒旗酒幌，涉足于酒肆酒家，欣赏着酒器酒肴，品评着酒色酒香，吟咏着酒诗酒经，唱颂着酒歌酒词，谈论着酒事酒趣，玩赏着酒令酒筹，激发着酒兴酒胆，遵从着酒俗酒礼。人们在饮酒活动中表达着自己的喜怒哀乐，挥洒着自己的情感和志趣，创造着丰富多彩的酒文化艺术。

酒是人类物质文明的产物，酒文化则是人类精神文明的表征。中国酒文化是中国璀璨的传统文化的一脉，她以自己独特的魅力吸引着从古至今的中国人。中国的美酒几千年不改醇香，中国的酒文化世代相传，万古流芳。