白扒鱼翅

济南菜。将猪油放入炒勺内烧热，放入猪肘肉片、剁成段的鸡翅、鸡脖、葱段、姜片煸透、加入奶汤、清汤烧沸，倒入砂锅内。洁净纱布铺在案板上，中间放一片火腿，两侧各放一片冬菇，一片玉兰片，水发鱼翅撕成长穗放在上面，然后包起，用绳捆住，放入砂锅内，用旺火烧沸，撇去浮沫后，放入精盐、绍酒、猪油盖好砂锅用微火炖约4小时取出，解开纱布包，把鱼翅扣入盘内。炒勺内放猪油烧热，加入清汤、奶汤、精盐、姜汁烧沸，用湿淀粉勾芡，再放入绍酒、味精、猪油搅匀，浇在盘内的鱼翅上即成。