看菜

宋代称供摆设所用的菜肴。因其非真供食用，故名。当时的官、私宴会及酒肆待客，多有此类看菜。宋耐得翁《都城纪胜?酒肆》载，南宋临安酒店的惯例，食客入门初坐定先呈上看菜，随即询问所点之菜，然后再以真供食用的菜肴换去看菜。遇有不知此种惯例，举箸便食看菜者，多为人取笑。看菜与看食、看果皆为出于礼仪、观赏之需的陈设食品，意在显示丰盛，隆其礼节。此类食品的出现反映出当时的宴饮礼俗，并对后世产生了颇大影响。宋吴自牧《梦粱录?皇帝初九日圣节》记南宋度宗皇帝生日宴会，于皇帝、宰臣、亲王座前皆设看菜。又《酒肆》载：“初坐定，酒家人先下看菜，问酒多寡，然后别换好菜蔬。有一等外郡士夫，未曾谙识者，便下箸吃，被酒家人哂笑。”宋周密《武林旧事?酒楼》亦载：“酒未至，则先设看菜数碟，及举杯则又换细菜。如此屡易，愈出愈奇，极意奉承。”

在南昌、宜春等地区的一些农村，正月待客，宴席摆得十分丰盛。菜料皆乡间所有。大碗有扣肉、鸡、鱼、牛肉之类，小碗多为猪下水、鸡鸭杂，烟薰腊味。菜分佐饭菜和下酒菜。佐饭菜为大碗，下酒菜为小碗或盘碟。饮酒讲究规矩。主人不饮客不尝。主人没举杯，没举筷，没说请，客人就规规矩矩等着。主人指吃什么，客人便吃什么。一般每碗菜只叫伸一两回筷子，特别是大盘上的整煎干鱼，只能看，不能吃，叫做“看菜”。由于这套规矩所限制，宴席上能随意伸筷子的不过是几碗新鲜蔬菜。故办一桌酒菜，小碗和大碗可以多次接待客人。