红扒熊掌

济南菜。多用于宴会主菜。熊掌，又称为熊蹯，脂肪多，味美，是极珍贵的食品。我国古代就将其列为“八珍”之一。制作时，将发好的熊掌切成长条，与火腿片相间摆入碗内。炒勺内放入猪油烧热，下白糖炒至鸡血红色时，放入葱姜丝、鸡肉片、猪肉片、玉兰片、口蘑、酱油煸炒，再加入清汤、精盐、绍酒烧沸，倒在熊掌碗内，放入葱段、姜片，入笼蒸熟取出;把汤汁滗入炒勺内，熊掌翻扣在盘内。炒勺内的汤汁再加入清汤、酱油、绍酒烧沸，撇去浮沫，加入味精、湿淀粉勾芡，淋上葱油，浇在盘内的熊掌上即成。

地方风味名菜。流行于我国东北地区。周朝时熊掌已为宫廷珍馐，列为 “八珍” 之一。《本草纲目》 中记述：“冬月蛰时不食，饥时则舐其掌，美在前掌，谓之熊蹯” 。干熊掌含蛋白质55%以上，脂肪达43%以上。清初哈尔滨和沈阳已有菜馆挂牌经营熊掌，现已成为驰名中外的名菜。红扒熊掌的制作方法是：将熊掌在热水中浸泡至回软，用碱水刷去污物，撕去油膘，放入焖罐，旺火烧开后，用文火煮至掉毛时离火，趁热摘净毛和黑皮，去掉壳、爪，划开掌背去骨。熊掌切成片，每片放冬菇和玉兰片各一片，码好装碗内，加鸡汤上笼蒸熟，再下锅炸至呈黄色，加酱油、盐、酒、排骨汤，烧沸后放味精，用湿淀粉勾芡，浇上熟猪油，出锅装盘。其特点是色泽红亮，肉质酥烂，鲜香味浓，营养丰富。