蔬菜类

福建地处亚热带，气候温暖，适于各种蔬菜的种植和栽培。人工种植的各种蔬菜大致有白菜、包菜、芥菜、韭菜、菠菜、芹菜、葵菜、芥蓝菜、空心菜、花菜、油菜、雪里蕻、莴笋、葱、辣椒、茄子等。野菜类据《闽产录异》介绍，大致有倭菜、石辣、苦鸡草、当归菜、羊蹄菜、水?等。现在酒席上花样翻新，昔日无人问津的各种野菜和豆苗、地瓜叶也成了一道好菜。

蔬类有白菜、芥菜、芥蓝菜、菠菱菜、茄子、萝卜、高丽菜、莴苣、芹菜、姜、葱、蒜、韭、辣椒、香菇、木耳等。

瓜类有冬瓜、金瓜（又名南瓜）、菜瓜（又名丝瓜）、黄瓜、苦瓜、西瓜（常作水果用）、瓠等。

豆类（此作副食品用）有菜豆、肉豆（即扁豆）、黄荚豆（又名皇帝豆、御豆）、虎爪豆、荷兰豆等。

（１）腌菜。以芥菜、油桐菜、白菜、萝卜菜为主。如腌芥菜，将其放在缸、坛或桶里踏实，加盐腌制，历时虽久而不坏，为夏日菜佳品。

（２）野菜。山区农家在二月初挖野菜，因早春新鲜蔬菜少，需从野外掘挖，如荠菜、马兰头、萋蒿之类。

（３）苦菜。又名姜菜。番薯地坎上处处生长。农妇摘来后用水漂去苦汁，然后炒食。现在一些农妇将苦菜上市，城市居民食腻了鱼肉，爱食苦菜。

（４）盆菜生。扁扁圆圆，细细嫩嫩，形如盆，白如囡，味清略甜、柔软可口。冬日收盆菜的季节，温州到处有卖“盆菜生”的商贩。盆菜生色分黄白，淡淡的咸味中带有微微的甜，吃起来鲜嫩松脆，开胃消食。用盆菜丁、明脯（墨鱼干）丁、肉丁、红萝卜丁做豆腐丸、山粉饺，是正月待客的点心，最有乡土特色。盆菜生是温州人摆年酒的爽口菜，常伴名贵菜肴，登上大雅之堂。

（５）笋。杭州笋以天目笋最佳，鲜而香嫩，为他处所不及。每到春季，笋是民间最佳的美味之一。吃法众多，有拌笋、炒雪笋、盐肉鸡笋、虾子春笋、皮儿炒笋、油烤笋、榨菜炒笋、青笋炒土鱼、竹笋炒肉丝、酱烧笋等，真是无菜不用笋。八味瓤笋、炒皮笋、油焖春笋、糟烩鞭笋、凤尾笋、冬菇炒冬笋等都是有名的时令菜。

（６）芋艿席上珍。在舟山一带渔村却是筵席必备的主菜，凡办结婚酒、丧斋酒，都要以大锅子烤的毛芋艿作为酒席丰盛的标志。