辣子一味菜

世人皆晓四川和湖南是喜食辣椒的两大地区，一是有名的“辣不怕”，一是有名的“怕不辣”，岂知陕西也是食辣成风、嗜辣如命的地方。过去，在关中广大农村，一家男女老幼吃面条时或蹲或坐在一张炕桌旁，炕桌上摆放的调味品是一碟盐，一碟醋，而副食品只有一碟油旺旺、红艳艳、香喷喷的油泼辣椒，别无其它蔬菜。大家举筷进食时，个个辣得满头大汗，但却谈笑自若，乐此不疲。更有一些敞胸露怀的精壮汉子，一手端着盛满面条的大老碗，一手攥着五六个红红的生辣椒，在盐碟里边醮边吃，令人望而生畏。还有一些七八岁的小孩，经常双手捧着一个夹满油泼辣面的干锅盔或大蒸馍，直辣得抓耳挠腮，摇手跺脚，一副可怜又可笑的模样。但趴在水瓮边舀上一碗凉水咕嘟嘟喝下去后，又若无其事地大吃大嚼起来。因此，“吃辣子，喝凉水”便成为关中地区特有的一大饮食习俗，使外地来客目睹之后伸舌头、翘拇指，惊讶不已：原来陕西人吃辣椒竟是如此豪爽利害! “辣子一味菜”的说法也就不径而走，被认做秦风一怪。

自唐末宋初京都东移之后，陕西失去了昔日强汉盛唐的凛凛雄风和不尽繁华，生产夙称发达的关中经济地位一落千丈，人民的实际生活水平也有所下降，直至近代竟被视作其他所产无多、其民生性俭啬的西北荒漠之地。其最突出的表现就是一般农户之家日常饭食结构以粮食为主，十分简单朴素，少有肉食，时鲜蔬菜也非常稀罕。其每天饭食绝大部分是上顿馍、面、汤，下顿汤、面、馍，很少有所变化。即使到了一年一度的农民盛大节日――春节之际，关中一些比较穷困的农家除准备一些猪肉和油炸果品稍润肠胃奢侈一番外，别无它物。故过去童谣歌道：“过年好，过年好，吃白馍，砸核桃，锅里煮个猪佬佬”，认为这是人世间最美好的生活。因此，为了增强日常饮食生活食欲，刺激胃口，关中农民便喜欢上了其颜色鲜艳动人，其味道辛辣异常的辣椒，并且嗜食辣椒的风气比起四川人和湖南人来，一点也不逊色。

关中吃辣椒的方法一般以辣面为主，有时也生食整个辣椒。在每年辣椒收获之际，农人先将辣椒用线穿成数串，挂于房檐下任其风吹日晒。等到食用时再将辣椒串取下拆散，放到锅里加热烘烤，然后放在特制的铁臼里或小石磨上捣、磨成末状，再用滚烫的热油浇泼后食用。油泼辣面具有色泽鲜红、油香四溢、辣味强烈等优点，深受广大人民群众的青睐。

由于辣椒被当做一味菜，因此关中地区的辣椒种植十分普遍，且历史悠久，精品荟萃。如耀县从清乾隆年间引种的绒辣椒，身条细长，皱纹均匀，色泽鲜红，辣味佳美，为传统名产远销海外。西府岐山、眉县、武功筹县出产的辣椒颜色红艳，条干纤长，皱纹分明，肉厚油大，辣味浓郁，入汤不沉，称为“秦椒”，是陕西一项大宗出口商品，在国内外市场享有很高的声誉。