酱

食品和调味品。一般指将米面豆等发酵加盐制成的调味品。另外还有果酱、肉酱等。即将瓜果、鱼肉等蒸煮、捣烂、调制而成。枚乘《七发》中有“熊蹯之?，芍药之酱”的句子。《四民月令》曰： 五月可作酱。《齐民要术》卷八有作虾、肉、鱼、蟹等酱法。蟹酱又各胥蟹。《释名?释饮食》释： 取蟹藏之，使骨肉解，“胥胥然也”。

江南作酱，馅成之后择上下火日(上火丙丁，下火寅卯，日历上两火相连之日)合酱。忌雷鸣，雷鸣不合酱。又以酱为百味之师，据说姜太公不善将兵，善于将将(酱)，在酱缸盖上贴“姜太公在此”红条，则成酱鲜美。里下河地区乡村制麻虾酱。冬至前后，把虾子磨成虾酱，然后装进小坛子焖半个月，投入一成盐，再焖几天，又臭又香，用油、辣椒拌炒一下食用。有谣谚云：“麻虾臭又香，不吃也要望。麻虾红堂堂，开胃添饭量。”