锅子菜

用兼有烹制和盛装作用的火锅、菊花锅、砂锅制作的一类菜肴。所制菜品大都冠以所用锅的名字。火锅菜为冬令时菜，具体制法有两种：一种是将沸水或调好口味的沸汤放入火锅内，再将烧红的木炭装入炉膛，待水或汤滚沸时，与主料、配料和调整料一起上桌，由食者自己烹调。主料多为切成薄片的羊肉。一种是将熟的原料整齐地摆入火锅内，然后加入调好口味的沸汤，再将烧红的木炭装入炉膛，待汤沸后即可食用。原料可荤可素，可一样，也可数种。火锅菜有汤有菜，清鲜香醇，汤沸菜热，别有风味。如涮羊肉、什锦火锅等。用菊花锅制作的菜肴，只有一种，叫菊花锅。因适用于秋末冬初菊花盛开的季节，并以菊花为主要原料而得名。菊花锅是以烧酒为燃料的。菜品的制法与火锅菜的前一种方法相同。所用原料较火锅菜丰富，一般有“四生片”、“四油酥”、“四生菜”及数种调料组成。食者可根据个人喜好，自行取料烫制、调味而食。砂锅菜，也是冬令时菜。一般是将原料、沸汤一起放入砂锅内，先用旺火烧沸，再用小火炖烂，然后连锅一起上桌，供食。菜品软烂、鲜醇、极热。如砂锅豆腐、砂锅全素等。