饮食

吃喝的传统习俗。吃喝是人的本能，但怎样吃喝，即饮食习俗，却是一种文化。我国自古以来就是一个多民族的国家，因此饮食习俗可谓五花八门，如果仅以汉民族而言，则有以下三个特点： 一是食品结构以五谷为主食，蔬菜瓜果为辅食，肉食算美味佳肴，韩愈在 《原道》 一文中，从文化传统的角度，将华夏民族的饮食概括为 “粟米果蔬鱼肉”; 二是以熟食为主，各大菜系的名菜，包括果蔬类，几乎都以熟食为特色，由此发展起来的各种烹饪方法，如炒、熘、煎、煸、爆、炸、炖、焖、煮、熬、煨、卤、蒸、烧、烤等，都是热加工，而掌握 “火候” 则是庖厨的基本功; 三是进餐方式采用聚餐制，聚餐制起源于上古时代，最早是围火而食，然后是围桌而食，进餐者从同一餐具里夹取菜肴。这种形式一直流传到现在，无论国宴，还是家常便饭，大都是采用的聚餐制，其最典型的形式是北方的涮羊肉和南方的火锅。这与西方社会的分餐制截然不同，各自体现一种文化特色： 东方重“合”，西方重 “分”。正因为如此，在中国，饮食就不仅仅是吃饱喝足的问题，还有更重要的礼仪内容与更微妙的人情内涵。古人注重 “礼尚往来”，而这个礼的主要内容之一就是 “请客吃饭”。上至帝王，下至庶民，概莫例外。清朝康熙皇帝为庆祝自己六十九岁寿诞，曾在皇宫中举办 “千叟宴”，宴请六十五岁以上的文武大臣，这在应邀赴宴者，自然是津津乐道的殊荣。《礼记?礼运》甚至有 “礼始诸饮食” 的说法。传统的节日也大都是 “吃” 的节日，春节、元宵、清明、端午、中秋等大节日，都各有其独特的食品。华夏民族自古以注重饮食著称，道家创始人老子 “民以食为天”的名言，在中国早已是家喻户晓，老幼皆知。儒家创始人孔子要求更高： “食不厌精，脍不厌细。”而且有几不吃： 饭食有馊味不吃，鱼肉有臭味不吃，食物颜色难看不吃，烹调不当不吃，刀工不对不吃，没有酱醋不吃，等等。儒教经典 《礼记?礼运》 甚至说：“饮食男女，人之大欲存焉。”古人从来不讳谈吃喝，反而以为风雅。西晋张翰在洛阳作官，因见秋风起，想起故乡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，遂命驾而归。这位因怀念故乡美味而辞官的古人，竟因此名垂不朽，频频出现在后代的诗赋词曲中，成为著名的文学典故。一些达官贵人、文人雅士还亲自动笔，将其饮食经验记录成书，如清朝曹寅 (曹雪芹祖父)编有 《居常饮馔录》，诗人袁枚著有 《随园食单》。历代的食谱蔚为大观，乾隆时代编修 《四库全书》，就在 《子部?谱录类》 中特为 《食谱》 留了一席之地。

中国最杰出的思想家与政治家们，至少都对食物及其烹饪方法予以相当的注意，他们并不认为这样做会有失身分。《论语》第十章第八节，几乎全是谈孔子的饮食习惯的。最后的结论是：“虽疏食菜羹，瓜祭，必齐如也”。①

传说中的政治家伊尹，由于有一手好烹饪手艺，因而得到商汤王的信任，成为他的谋臣。伊尹与汤王的谈话记载在《吕氏春秋》 中，他以烹饪来象征着政治：“凡味之本，水为最始。五味之材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除?，必以其胜，无失其理，调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。其射御之微，阴阳之化，四时之数”。这段话以水与咸，火与苦等相联系，它无疑含有一种“五行”的或政治的体系。

在宴请客人时，人们必须注意一些特定的规矩。对于老年的男贵宾，人们还会给他吃乌龟肉，燕窝等。

有三种面食具有特殊的象征意义。第一是面条，它象征着长寿。第二是馒头，意为“野蛮人的头”，它最初出自四川，可能与“猎头”有关。据说馒头是曾经征服过这个地方的诸葛亮发明的，他以此来代替当地用于战争时献祭的人头。第三是“馄饨”，这个名字表示“起源于浑沌无序”，它的里面包满了馅子，但它本身却被水包围。

在李汝珍 (死于 1830年) 的一部富于幻想的小说《镜花缘》 中，有一节地主们的谈话，其中告诉我们许多有关中国古代食物的意义。李汝珍以朴素的理想来反对奢侈要求。他以中国的精美食物燕窝为例，阐述了味觉与价值的关系。例如燕窝的味道并不比蜡好多少，必须加上许多种佐料，才使人可以勉强将它吃下去。它的价值完全在于它的价格昂贵，食用它是上流社会的标志。

直到二十世纪以前，中国各大菜系在美食方面斗艳争奇，其中最好的是山东、湖南、四川、上海、广东。行家们只要尝一口，就可以说出一盘菜出自何处。现在，因为北京是首都，所以北京的烹饪风格，有来自许多地方的成分。

厨业：汉宣帝、灶君、彭祖、雷祖大帝、关公、诸葛亮、梅翁；

盐业：夙沙氏、胶鬲、管仲、盐姥、蚩尤、张飞、葛洪、开井娘娘；

酒业：杜康、葛仙、李白；

茶业：陆羽、卢仝、斐汶、灶神、唐明皇、姚吉；

酱园业：蔡邕、颜真卿、刘邦、酱祖；

豆腐业：淮南先师（刘安、杜康妹）、乐毅、范旦、老柱仙翁、孙膑；

屠宰业及肉铺业：樊哙、张飞、关羽；

火腿业：宗泽；

海货业：邋遢张；

蛋商：太乙真人；

粮食业：神农、后稷、雷祖、蒋相公、范蠡。