馕

维吾尔、哈萨克、柯尔克孜、塔塔尔等族常用主食。流行于新疆地区。通常用小麦或包谷面加上糖、盐、油、奶等发酵后，再制成各种型状，放置馕炕中烤制而成。因其形状、大小、用佐料的不同，可分三类：海买克，面发酵后加入盐或糖，制成人小不等、薄如虾片的圆形饼，烤成后脆酥薄香，也可皮厚中薄。熟后味美耐嚼。格日代：酵面中加盐造型烤制而成。是一种直径约十厘米、厚度约五厘米，中心有一小凹窝，表面撒有芝麻的圆形饼，质柔而味美。桃喀奇：酵面中加入牛奶、鸡蛋、味精、青油等烤制而成，是一种边厚中薄、小巧玲珑、作工精制、香甜可口、大小近似桃酥的圆形面食制品。常用于待客或馈赠亲友。

维吾尔族传统面食。古称“胡饼”、“炉饼”。唐代诗人白居易在《寄胡饼与杨万州》诗中描述：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。”北魏贾思勰所著《齐民要术》中亦摘录有《食经》，记载有关于制馕的技术资料。吐鲁番地区出土过唐朝时期制作的馕。馕以面粉为原料，使用发酵无碱或未发酵的面团，并要揉入少许盐。做成圆形饼状后放入馕坑内烤制。馕坑是专为制馕而设计的，高1米，呈倒扣的缸形，顶端有圆洞，周围用土块夯成方形土台，土中亦要掺入盐水。馕因使用原料、大小形状不同而分为许多品种，有油馕、干馕或甜馕、肉馕等。干馕较常见，中心戳有花纹模印，边沿略厚;油馕加工精细，所用面中和有羊油或植物油，中央凹陷很深，掏空亦可，边厚约5至6厘米，俗称“窝窝馕”。

波斯语，意为“面包”。我国西北的维吾尔、乌孜别克、哈萨克、塔塔尔、塔吉克等少数民族的主要食品之一。是用面粉、玉米面或高粱面揉成大小不一、厚薄不等的圆饼，并加上芝麻、葱花等佐料，放入烘炉内侧烘烤，出炉即可食用。也可以在面中拌以奶油、白糖、鸡蛋、肉末等烤制，味道更美。馕大者有如茶盘甚至更大，小者如碗口，四周厚中间薄，具有酥、香、脆和便于携带的特点，也可以作为待客送礼的佳品，为西北各族人民所喜爱。

新疆的馕源于古波斯，波斯语的“馕”，即“大饼、面包”之意。迄今伊朗人仍然食用这种食品。馕在新疆的历史极为悠久。在新疆维吾尔自治区博物馆中陈列着从吐鲁番出土的、属于唐代的馕。可见，距今１０００多年前，吐鲁番人就会烤制这种馕饼了。据考证，馕的原名叫“艾买克”（食品），伊斯兰教传入新疆以后，才改称为“馕”。有些史学家认为我国史籍所载的古代的“胡饼”、“炉饼”，也包括新疆的馕在内。贾思勰所著《齐民要术》中曾摘录了《食经》中关于做馕的技术资料，可见馕在我国食谱中由来已久。

馕的主要原料是面粉。用小麦面做的馕，维吾尔民间称为“阿克馕”，意为“白面馕”。用玉米面做成的馕维吾尔语称为“扎克尔”（包谷馕）。一般来说，馕的制作方法是用面粉加水，放入适量的盐和酵粉掺和起来，和匀，揉透，待稍发酵之后，擀成圆饼状放入特制的囊坑（烤馕用的坑式火炉）中烤制而成。馕的品种很多，根据其形状、用料及食用地区的差别可分为以下几种类型：

艾麦克（馕王）。它是馕这一家族中最大的，边沿滚圆而略厚，中间宽展，上面有戳成圆形麻点的花纹，直径有４０～５０厘米，用２公斤左右的面粉制成，堪称馕中之王。这种馕在尉犁县等地的民间较为多见，一般为家庭食用。因此，维吾尔民间也称它为“奥伊馕”（家庭食用馕）。

亚格丽克托喀琪（小油馕）。它一般有茶杯口那么大，约２厘米厚，面中和有羊油和植物油。经济富裕的人家做这种馕时，完全用新鲜牛奶或羊奶与油和面，还加入适量的鸡蛋，做工非常精细。这种馕看起来小巧、美观，吃起来又香又脆，又便于存放，久储不坏。因此它不仅是喜庆佳节款待客人的上等食品，也是出门远行时便于携带的最佳食品，所以，维吾尔人又把它称为“赛派尔托喀琪”（旅途食用的小油馕）。

维吾尔族人打馕（朱珠摄）

但上面所说的馕在市面上是见不到的。在街道市场上常见的馕主要有用麦面做成的三种馕，即：

喀克恰（薄馕）。其形状虽像艾麦克馕，中间宽而薄，边沿略厚而滚圆，但比艾麦克小，做工更精细，外观更讲究。在戳成麻点的花纹上沾有洋葱末和芝麻，烤熟出炉时散发出诱人的香味。为了做到色香俱全，有的烤馕师傅还往洋葱里掺些沙枣水，使馕表面的颜色红黄相间，令人悦目。这种馕根据节庆礼仪和食用要求不同，其形状特征亦不同，有的有厚厚的边沿，有的则没有；有的薄而脆，有的厚而软。在不同地区其名称亦不同，但根据其类型的基本特点，可通称为“喀克恰”。

维吾尔族人正在烹制馕包肉（关维摄）

格儿德（凹心小馕）。这种馕厚度为４～５厘米，是馕家族中最厚实的一种，呈圆形，表面焦黄光亮。因其正中有一个酷似人的肚脐眼的小窝儿，新疆的汉族人根据这一特点叫它“窝窝儿馕”。

膏希丽克（肉馕）。做法是将肥羊肉切碎，拌上洋葱、盐等作料，然后和在发酵的面里或者包在中间，放进馕坑里烤熟即成。这种馕吃起来油香味美。