麦索儿

回族风味食品。流行于甘肃东南部等地。在麦黄前夕，用镰刀割取穗子，扎成小把，然后放入锅中，加水用旺火烧沸后，再用慢水蒸，等到麦粒能从麦壳中分离出来时捞出晾干，用手揉搓后，放进簸箕中簸干净，倒在小石磨上碾。碾出来的便是麦杆般粗细、实心圆形的麦索儿。拌上食盐、辣椒、茴香、蒜泥、熟胡麻油等调料，便可食用。还可以配上韭菜炒鸡蛋、茄子炒肉等制成菜肴。麦索儿食用起来柔而有味，鲜美可口。

新麻麦是用新麦制成的颗粒食品。每到麦子快成熟的时候，专挑那绿而不嫩，黄而不硬的穗子剪下来扎成把，先烧开了水，然后把成把的穗子放入笼中去蒸，大约需要１０分钟左右揭去笼盖。趁麦穗还烫着，放在簸箕中搓揉，然后簸去麦壳，剩下的鲜亮麦粒，当地人称其为“新麻麦”。

兰州拉面（黄国柱摄）

麦索儿是用青稞做成的。脱壳的工序如同新麻麦一样，一脱壳，就要趁其柔软劲儿拿到小磨房磨拉成细细长长的面索熏故名“麦索儿”。麦索儿的吃法跟新麻麦不一样。新麻麦是用手抓麦粒吃，而麦索儿是自家人每人盛上一大碗，再浇上辣油、醋熏撒上香菜、青蒜，还可用葱、肉、油炒着吃。麦索儿极易保存，到了冬天，当其他食品极其缺乏时，便可用麦索儿和上肉，油炸作馅，蒸出品味极高的麦索包子。

此外，回族和东乡族的烤羊肉和手抓羊肉都是极具民族风味的食品。