冷冻法freezing

将动植物性产品及其制品置于0℃以下低温条件下保鲜的方法。由于霉菌和酵母菌在—10℃还能生长繁殖，到—15℃除少数嗜冷菌外，其他微生物均停止活动。产品中的水分冻结后，可较长期保存，当温度下降到0℃以下，产品中的水分开始结冰；下降到—5～—10℃，则组织中80%～90%的水分冻结。准备冷冻的食品如鱼、肉等经预冷后，先在—20～—30℃中进行速冻，而后于—18℃的冷库中贮存。速冻肉在解冻时呈可逆反应，恢复原来的风味，但贮存时间过长，不能防止脂肪氧化发哈。在冷冻时温度在—20℃以上，则结冻的时间长，形成的冰晶大，易破坏肉的组织结构，解冻时肉汁流失，降低质量。冻肉的保存时间为数月到一年。