冷却肉cooled meat

在低温中，温度已下降到接近0℃，而未产生冻结的胴体或分割肉。这种温度可暂时抑制微生物的增殖和酶的活性。其保存时间视冷却前胴体的污染情况而定，在良好的卫生状态下冷却肉可保存10～20天，在此阶段中可完成肉的成熟；冷却前经剔骨、绞切等加工，因增加了污染机会，只能保存数天。