N-亚硝基化合物N-yaxiaoji huahewu

环境中的N-亚硝基化合物种类很多，可以分为N-亚硝胺、N-亚硝酰胺和N-亚硝胍等三类。动物实验证实有些N-亚硝基化合物能诱发肿瘤。N-亚硝基胺在自然界中的本底浓度很小，但其前身物 (如亚硝酸盐、硝酸盐和仲胺等) 却普遍存在于土壤、水以及鱼类、谷类、蔬菜等食物中。污染食品的霉菌可把亚硝酸盐转化成二甲基亚硝胺等致癌物； 亚硝酸盐和仲胺在动物和人体内也可转化成亚硝胺。临床观察发现，胃酸缺乏性胃炎同某些消化道肿瘤有一定的关系，这可能是因为胃酸缺乏时胃内的硝酸盐还原菌将硝酸盐还原成亚硝酸盐，促进了仲胺的亚硝基化。防止食品在加工和贮存过程中的霉变（亚硝基化），是降低人体对N-亚硝基化合物摄入量的重要措施。