PSE猪肉pale soft exudative pork,PSE

一种肉色苍白、肉质松软无弹性、切面渗水的异质猪肉。多发生在应激敏感猪，因应激因子作用，宰后肌肉进行无氧代谢，肌糖原酵解加速，产生大量乳酸，pH值下降在5.7以下。当pH值接近蛋白质等电点时，引起蛋白质变性，使汁液外溢，肌肉保水能力变差。由于水分的渗出，使肌红蛋白大量流失，肉色变淡。故常以肉色、pH值、系水力判断肉的品质。