味觉weijue

由含有化学物质的液体刺激后引起的感觉。味觉的感受器是味蕾，主要分布于舌的背面，特别是舌头和舌侧。也有一些分布于会厌、咽后壁、前腭帆及软腭等处粘膜上皮内。味蕾呈卵圆形，主要由味细胞和支持细胞组成。味细胞顶部有微绒毛向味孔方向伸展，与唾液接触，细胞基部有神经纤维支配，可感受溶于水的一些化学物质的刺激。不同部位的味蕾受到刺激后，味的传入神经纤维分别进入面神经、舌咽神经和第10对脑神经，经延髓更换神经元到丘脑，最后投射到大脑中央后回最下部的味觉中枢，形成味觉。人有酸、甜、苦、咸4种基本味觉，分别由不同刺激引起。舌尖对甜味最敏感，舌两侧的中间部对酸味最敏感，苦味在舌根部，而咸味以舌两侧最敏感。其他味觉如香、辣、涩等都是由4种味觉与其他传入冲动如触觉、嗅觉、温觉等在中枢综合而成的感觉。

味觉

味觉的感受器是味蕾，主要分布于舌背部表面和舌缘，口腔和咽部粘膜的表面也有散在的味蕾，儿童的味蕾分布范围较广，老年人的味蕾有萎缩退化现象。每一味蕾由味觉细胞和支持细胞组成(见图1.13-7)，味觉细胞顶端有纤毛，称为味毛，由味蕾表面的孔伸出，是味觉感受的关键部位。在味觉中有趣的现象是：似乎味蕾有一定的分工，例如舌尖的味蕾对甜比较敏感，舌两侧对酸味比较敏感，舌两侧前部对咸味比较敏感，而软腭和舌根部对苦味比较敏感。不同食物引起的味觉都是甜、咸、酸和苦四种味觉不同组合的结果。不同物质的味道多数与其分子结构有关，例如NaCl引起典型的咸味；无机酸中的H⁺是引起酸感的关键因素，有机酸的酸味与带负电的酸根有关；甜味与葡萄糖的结构有关；而奎宁和一些有毒植物的生物硷引起典型的苦味。味觉在消化功能中十分重要，它不仅可以辨别食物的味道，同时还可以反射性地引起胃液分泌和胃肠运动的变化，有利于消化。

图1.13-7 味蕾的结构

味觉weijue

有味物质使味觉细胞兴奋而引起的感觉（见图）。人类的味觉感受器称味蕾，主要分布于舌的背面和舌的边缘。味蕾是由味觉细胞和支持细胞组成的，顶部有一小孔。当一些能溶于水的物质进入味孔时，味觉细胞接受刺激，产生神经信息，此信息沿特定的传导通路传到大脑皮层一定的部位，产生味觉。人有甜、酸、苦、咸四种味觉。舌尖对甜味最敏感；酸味以舌两侧的中间部最敏感；苦味以舌根部而咸味以舌两侧最敏感。进食时，有味物质刺激味感受器的同时，食物还刺激着口腔中和舌上的触觉和温度觉感受器，食物的气味物质还刺激嗅觉感受器，这些感觉信息在脑中枢经过综合而得到比四种基本味觉丰富得多的味的感受。

味觉

味觉weijue

对物体味道的感觉。其感受器为口腔粘膜上的味觉细胞（味蕾）。当刺激物作用于味觉细胞时，产生兴奋，经传入神经传至大脑，便引起味觉。人的基本味觉大致可分为四种：酸甜苦咸。其他味觉是由这四种混合而成。另外，舌面各部位的味觉感受性不同。味觉感受性受食物温度的影响(20～30度之间，味觉感受性最高)；还与机体的需要状态有关。成人味蕾数约9000，婴儿超过1万，而动物则在1～4万，说明人类的味觉已呈退化趋势。现在已经发现一些人不能感觉甜味或苦味。

味觉

指辨别外界物体味道的感觉。味觉是由溶解于水或唾液中的化学物质作用于味蕾而产生神经冲动，经传入神经传至大脑皮层的味觉中枢而形成的。味蕾主要分布在舌背部和舌缘的表面；此外，口腔和咽部的粘膜也有散在的味蕾。味蕾由感觉上皮细胞（味觉细胞）和支持细胞所构成的卵圆形小体，顶端有味孔开口于粘膜表面。儿童的味蕾比成年人多，味觉比较敏税；老人因萎缩而减少，所以味觉较迟钝。味蕾可接受甜、酸、苦、咸四种不同味道的刺激。舌尖部对甜味比较敏感，舌两侧对酸味比较敏感，舌两侧前部对咸味比较敏感，而舌根则对苦味比较敏感。味觉的敏感度往往受食物及其温度的影响，一般在20～30℃之间，其敏感性最高。另外，味觉辨别能力还受血液化学成分的影响。例如，肾上腺皮质功能降低时，血液中低钠，这时人喜欢咸味食物。所以味觉的功能不仅在于辨别不同食物的味道，而且对食物的摄取及调节机体内环境的稳定也有一定作用。

味觉taste,gustation

受有味化学物质刺激后，味蕾产生的感觉。味蕾感受器由味觉细胞和支持细胞组成，分布于口腔和咽部，主要在舌面。味觉细胞的顶端有伸出的味毛，能感受溶解的化学物质刺激。除纯水外，基本味觉有咸、酸、苦、甜4种，其他味觉则是这4种味觉不同组合的产物。对味觉的敏感性和味觉的阈，因动物种类、个体和年龄等不同而有差异。如猪和鸡的感受器对纯水有反应，但反刍动物则否。反刍动物对苦味最敏感，依次为酸、咸和甜味。猪有发达的甜觉和酸觉。山羊最能忍受高浓度、特别是苦味化学物的刺激，而牛和马则不能。了解动物的味觉有助于饲粮和添加剂的合理配合。