姜酥排叉北京风味

用料：面粉1000克，鲜姜40克，白糖20克，饴糖1000克，糖桂花25克，干淀粉150克，明矾5克，花生油2500克(约耗400克)。制法：
❶姜去皮剁成细末，明矾扎成粉末，先用花生油(10克)拌匀，倒入凉水250克和成面团。然后，将面团揉成光润时折叠成长方形，盖上湿布饧十几分钟。
❷将干绽粉擀成粉面，装入纱布袋内扎紧口，在案板上撒些淀粉，把面块放在上面用拳头压按，再撒上淀粉，用擀面杖卷上擀，擀到一定的薄度。
❸将面皮两端合在一起成为对折的双层，再卷上擀面杖，当卷到离末端18—20厘米远的地方，双手将擀面杖抬起，把卷着的面皮慢慢退回，折叠起来。切成7.5厘米长的段，再对折起来成为4层，横着铺好。每隔12毫米切一刀。第一刀只在面片中间切一个约4.5厘米长的小口，第二刀才切断，再将面片的一端从中间的切口内空过，捋直，即为排叉形。
❹锅内倒入饴糖和白糖，在旺火上烧到将沸时，下入糖桂花搅匀，把锅端下待用。接着将油锅放在微火上，倒入花生油烧到五成热时把排叉放在竹筛上轻轻颠转，筛去干淀粉，分批下入油里炸，约炸2—3分钟，呈淡黄色时捞出，浇上饴糖，晾凉后即可食用。