干炸菜

用干炸的烹调方法制作的一类山东菜肴。原料一般先用调味品拌渍，再经挂糊或拍粉，然后下热油锅炸至外层焦酥，呈金黄色而成。多用于质地鲜嫩或脆嫩的原料。挂糊以蛋清糊或水粉糊为主；拍粉以面粉、淀粉为多。菜品外焦内嫩，色泽金黄。如干炸赤鳞鱼、干炸豆腐丸子、炸西瓜、炸山豆苗等。