扒牛头

扒牛头是上海大厦的特色名菜。该店以经营淮扬风味菜肴为主，过去曾以善制“扒猪头、狮子头、拆烩鱼头等著称。后该店厨师创制了“扒牛头”， 以取代传统的扒猪头。
将一二岁、 约50公斤重肥壮小牛的头， 去净毛桩，涮洗干净，放入清水锅内，加葱、姜、酒，用小火煮1.5小时，取出待凉，拆去骨，修去老肉，切成7厘米长、5厘米宽的方块，盛入不锈钢碗内，加黄酒、鸡骨、猪骨等，上笼蒸1.5小时后， 取出， 再在经油、 葱、姜煸香的锅内加浓汤、小牛头肉、酒、盐、味精，用小火煨透，用大火收汁起锅，装在汤盘中，用炒熟的菜心围边即成。