板鸭pressed salted duck

鸭的腌腊制品之一。因成品造型扁平似板，故名。以南京所产最著名，特称南京板鸭。清代作为贡品，故又称贡鸭。由于腌制时间不同，又有腊板鸭和春板鸭之分，前者在小雪到立春间腌制，品质好，保存时间长；后者立春到清明间腌制，品质较次，保存时间短。原料为经育肥后体重1.5kg以上4月龄左右的仔鸭。其加工过程为宰杀，退毛，冷水浸泡，镊残毛，切去翅、脚，自翅下开口挖除内脏，冷水浸洗，悬挂沥干，压扁，擦盐入缸，去卤（抠卤），再入卤缸（体腔先灌卤液）复腌，再出缸去卤，压扁，堆叠缸中，出缸清洗，悬挂风干，再整形晾挂即为成品。优质板鸭外观洁白或乳白、肥满，切面肌肉红色、紧密，风味良好。