果酒fruit wine

以果品为原料经发酵酿成的低度饮料酒。酒度一般在8.5～18度之间。果酒主要化学成分除酒精外， 更有糖、有机酸、酯类及维生素等。果酒滋味柔美， 果香浓郁， 酒味醇和， 具有独特的色、香、味。
发展简史 葡萄酒最早由埃及逐渐传到希腊、罗马、法兰西、德国、西班牙和葡萄牙等地。中国的果酒历史也较早，在汉代，葡萄酒已很盛行； 到明代， 已有葡萄酒、枣酒、椰浆酒等多种果酒。1892年张振勋在山东烟台创建张裕酿酒公司，才有工业化生产规模。其后青岛、北京、天津、重庆和吉林通化陆续建立了以果酒为主的酒厂。1949年以后， 在中国第一个五年计划期间又新建了山西清徐葡萄酒厂， 辽宁熊岳苹果酒厂， 山东烟台礼泉苹果酒厂等， 果酒产量和质量都有很大提高。果酒种类， 仅葡萄酒就有干白、干红、半干白、半干红、甜红、甜白等品种。其他果酒有苹果酒、山楂酒、大枣酒、柿酒、梨酒、橘酒、菠萝酒、猕猴桃酒、黑穗醋栗酒、越橘酒、酸枣酒和荔枝酒等。还以这些酒作为酒基， 经再加工制成香槟酒、苹果香槟酒、味美思、丁香葡萄酒、人参葡萄酒、生姜葡萄酒、山楂人参酒、金奖白兰地等几十种之多。
加工原理 果酒酿造主要是利用微生物（酵母菌）的发酵作用， 将果汁含有的糖类发酵转化为酒精和二氧化碳， 其化学反应简式为

果酒酿造常用酵母菌为椭圆形酵母， 或称葡萄酒酵母，在有氧条件下大量繁殖， 无氧时发酵生成酒精。生长发育最适温度25～30℃, 适宜酸碱度为pH5.5～6.5。此外， 也有适于低温发酵的菌株。
果酒分类 依含糖量多少分为： 干、半干、半甜、及甜酒（见葡萄酒）。此外，还有蜜酒。每升含糖量300克以上。

果酒主要种类及其标准(在20℃条件下)

果 酒 种 类	酒度 （度）	糖度 (g/l)	酸度 (g/l)
浆果类
葡萄、 沙棘、 草莓、树莓、黑 穗醋栗、 柿等 猕猴桃	10～18 12～16	4～20 10～18	3～12 4～8
核果类
梅、 杏、 桃、 枣、 樱桃	12～18	120～180	5～10
仁果类
苹果、 梨 山楂	10～16 12～16	100～160 160～260	3～6 5～9
多室浆果类
橘、 橙、 柠檬等	12～16	15～26	4～8

加工过程 果酒酿造一般工艺流程： 果实→冲洗→消毒→破碎→榨汁→调整糖度→主发酵→调整酒度→后发酵和陈酿→换桶→澄清→调配→过滤→装瓶→杀菌→贴标→包装→成品。
具体步骤是： ❶果实原料。要求含糖量高， 酸分适当。酒精是果酒的主要成分， 因此含糖量高， 出酒度也高。酸度一般为0.5～0.8%, 酸类能使果实色素溶出， 也有利于酵母繁殖， 以及成熟过程中与醇类化合成酯类，增进酒香， 但含酸过多也会降低果酒质量，所以要求果实采收适时， 充分成熟， 以期酿得色、香、味俱佳的果酒。
❷破碎和压榨。果实榨汁前先行破碎，以提高出汁率。葡萄和草莓等浆果可采用双滚筒破碎机破碎， 滚筒距离依果实大小而定。质地坚硬的苹果和梨等， 可用万能破碎机破碎。操作过程中加入70～80ppm二氧化硫， 可以防止物质氧化。破碎后立即压榨取汁。压榨可选用水压机或螺旋压榨机， 也依果实种类而异。
❸主发酵。压榨取得的果汁或破碎后的果浆， 经糖度调整后置于发酵桶或发酵池中。发酵液发酵前采用熏硫法消毒，而后加入2%葡萄酒酵母进行发酵。发酵容器顶部需留1/3空隙， 以防发酵时汁液逸出。发酵8～10天后发酵声音沉寂，此时发酵液中的糖分大部分已转变为酒精， 主发酵即告结束。连果皮发酵者， 发酵完毕后先打开发酵桶的出酒管， 取得自行流出的“淋酒”（原酒），而后再行压榨，取得压榨酒。二者质量不同， 应分别贮存。
❹后发酵和陈酿。原酒和压榨酒中仍含有少量剩余糖分， 通过后发酵和陈酿使之转变为酒精。同时， 经过酸和酒精的作用， 产生酯的芳香， 也能使酒中所含的单宁、色素、蛋白质、酒石酸盐等逐步沉淀， 促进酒液的澄清。陈酿期间的管理， 主要是倒酒， 每隔3个月换桶1次，除去酒脚，并需及时补添酒液， 装满容器， 以免杂菌感染。酒液陈酿1～3年后趋于成熟。
❺酒液调整。原酒液陈酿后，出厂前须按产品质量要求， 对酒度和糖度可按下式计算进行调整：

❻澄清和过滤。为了加速果酒澄清， 常采取各种胶剂和单宁澄清法。对于杏、李和猕猴桃等果酒常选用琼脂， 葡萄、苹果和梨等果酒常选用明胶或蛋清。白明胶用量为10～12克/升，琼脂为5～45克/升，蛋清为2～3个/百升。配用的单宁量一般为胶剂的80%。
果酒通过过滤， 达到清澈透明状态。常用的压滤机有石棉过滤机和硅藻土过滤机。
❼装瓶和杀菌。果酒经调整、过滤澄清后， 流经巴氏杀菌器或板式换热器进行70℃低温杀菌， 而后装瓶密封。但也可先行装瓶密封， 然后经70℃水浴杀菌20分钟后冷却。最后经灯光检验、贴标、装箱等操作即为成品。