水产品冻结保鲜freezing preservation of fish products

又称水产品冷冻保鲜、水产品冻藏。水产品在低于冻结点的温度下冻结，再于保持冻结状态的低温下贮藏的保鲜方法。根据冻品的温度、冻品的质量及贮藏期3个方面的相互关系，一般公认-18℃是较经济的冻藏温度。为防止水产品在冻藏中的氧化和变色，当今国际上冷藏库温有向更低温度发展的趋势，且要求在冻藏中温度要尽可能地稳定。冻藏工艺包括清洗、理鱼、预冷、装盘、冻结、脱盘、包冰衣、冻藏等工序。冻藏的水产品约有90%以上的水结冰，水分活度显著下降，微生物发育受抑制。长时间冻结还能使部分微生物死亡，酶促反应和化学反应速度显著下降。冻结温度愈低，水产品的品质愈易保持，且保藏期愈长。