101 火龙鲤鱼

又称“火龙脆皮鱼”。川菜。此菜色彩金黄，形象生动，风味别致，因鱼身带火入席，故名。制法：鲜鲤鱼去鳞，除鳃与内脏，洗净，鱼身两侧均匀斜剞十余刀，抹盐、浸料酒，沾细干豆粉。提鱼尾入锅炸制；翻炸至皮酥骨脆时捞出，装盘按松整形。锅内留油50克，投入泡辣椒末、姜末、蒜末，略炒后烹入对好的滋汁(糖、醋、酱油、盐、味精、葱花、水豆粉、高汤等兑成)，烧沸装碗。料酒淋鱼身上用火柴点燃，随同滋汁、葱、姜、辣椒丝、芫荽一起入席，待鱼盘置桌后将滋汁淋遍鱼身，撒上葱、姜等丝即成。