炙

传统烹调技术之一。炙即烤，亦即直接利用火的辐射烤制原料。《礼记·内则》记有“牛炙”法，按唐代经学家孔颖达的说法：“牛炙，炙牛肉也。”汉代经学家郑玄曰：炙，“贯之火上”，说明周代的“牛炙”是将牛肉穿起来在火上烤。此后，“炙”法一直不衰，北魏《齐民要术》就有 “炙豚”、“捧炙”、“腩炙”、“肝炙”、“牛胘炙”、 “跳丸炙”、 “精炙”、 “饼炙”、 “䐄炙”等方法。

炙

中药炮制方法之一。是将药物与辅料共置锅中加热炒炙，使辅料渗入药物内部或附着于药物表面，也称合炒。常用的辅料有蜂蜜、醋、酒、盐水、姜水、米泔水、麸、灶心土等，故有酒炙、醋炙、盐炙、姜炙、蜜炙、米泔水炙等等。

炙

炙

古代食品的烹调方法之一，以火烧烤称炙。炙肉是秦汉常见的菜肴之一，所炙亦多种多样。《释名》中所载秦汉之炙，有脯炙、䐄炙、釜炙、貊炙等品种。遣策中所见汉代之炙，有牛炙、牛胁炙、牛乘炙、犬胁炙、犬肝炙、鹿炙、鸡炙等品种。秦汉炙肉之法，是用签子贯穿成串烧烤， 所炙之肉不剔骨。马王堆汉墓中出土有炙烤过的用竹签串连的狗肋骨和猪肋骨， 提供了汉代炙法的实物依据。