炸熘铁雀

铁雀是天津地区著名的特产，体形较小，爪黑，羽毛呈暗褐色，到严冬羽毛渐丰，肉脯肥嫩。
将雀脯肉加盐、酒、淀粉少许拌和，腌渍入味。冬笋切片，菠菜、青韭洗净切成小段，笋片和菠菜入水锅略焯。炒锅烤热，下花生油，烤至五成熟时，下雀脯肉滑熟取出。再将雀头下油锅炸脆捞起沥干油。原锅留油少许，下葱、蒜末炝锅，放笋片、菠菜、木耳、雀脯肉，烹酒，加醋、酱油、白糖、鲜汤适量，炒匀后下雀头，下湿淀粉勾芡，淋上花椒油，出锅撒上青韭段即成。