烧占肉

济南菜。占，是用外表干燥的颗粒状熟料和饴糖制成的一种球形小食品。猪肉切小丁经调味后制成大丸子红烧而成，其形似“占”，故名。将猪肥瘦肉切成小丁，加入葱姜末、酱油、绍酒、精盐拌匀，再加入水发海参丁、水发玉兰片丁、水发口蘑丁、火腿丁、水发海米调匀，做成四个大丸子，沾匀鸡蛋清糊，下入热猪油中煎至八成熟时取出。沙锅内用葱段铺满锅底，再放入煎过的大丸子，加入酱油、清汤、姜片，烧沸后撇去浮沫，用小火炖至大丸子熟烂，捞入汤盘内。把砂锅里的汤滗入炒勺内，加入绍酒、湿淀粉勾芡，淋上花椒油，浇在大丸子上即成。