烫漂blanching

又称热烫、预煮。果蔬加工中为防止酶褐变而采取的重要预处理工序。根据酚酶和过氧化酶的耐热性，一般采用沸水或蒸气热烫，使原料中心温度达到80℃以上并保持几秒至几分钟便可使酶类失去活性。烫漂的具体温度和时间视按原料种类、大小和成熟度不同而定。热烫后应立即用冷水漂洗，以免受热过度，影响产品品质。微波热烫可对物料立体加热，缩短热处理时间，能显著改善制品质量。