烹调

又称“烹饪学”。烹，烧煮食物； 饪，熟； 调，调和、调味。烹饪学，是研究烹饪理论及烹饪技艺的一门综合性学科。它包括烹饪理论及其规律、营养学、食疗学、烹饪技艺、烹饪器皿、食品雕刻、食物保藏等多方面的知识。我国烹饪源远流长，是人类历史文明的一个组成部分。它经历了一个漫长的发展过程。火食是原始烹饪的开始。《易·鼎》： “以木巽火，烹饪也。”《方言》： “烹，熟也。饪，熟也。徐杨之间谓之饪。”最初的烹饪方法简单，《礼记·礼运》总结为四种，即“以炮，以燔，以亨，以炙”。东汉郑玄注曰：“燔，加于火上； 炙，贯于火上；炮，襄烧之也；亨，煮之以镬也。”陶器发明以后，以陶器制的一系列炊具，如罐、釜、陶甑、陶甗的出现，使人们的饮食和烹饪方法都为之焕然一新。古人在以陶制器具烹饪过程中，已出现了最原始的“调羹”（即和羹）。最初的调羹，只是选择不同的菜和肉相煮，而不另加调味料。相传“古者煮肉为汁，后人谓之太羹”，又说“太羹不致五味”，“无味乃有味之始； 无味之物而至味存焉”。到“黄帝臣，夙沙氏煮海为盐”以后，人们才用盐作调料。“能和以盐菜为铏羹矣。铏羹致其五味”，这便是烹饪的开始。“铏羹”也就成了最早用调料盐烹调出的菜肴。夏商周三代，由于青铜器在饮馔烹饪上的应用，促进了烹饪技艺的发展。周王室饮馔烹饪已有专门化组织，《周礼·天官·冢宰》就设置了膳夫、庖人、亨人、腊人、食医、酒医等官职。此时调味品，诸如酒、饴、蜜、盐、姜、酱、豉、梅、椒（花椒）等，大凡酸、辛、苦、咸、甘五味都已出现，烹调技术已初具规模。人们烹调时不仅讲究辨选原料及原料的相互搭配，还讲究原料与调味品的相宜。在实践中，又提出了指导性烹调原理，即调和与水火的运用(《吕氏春秋·本味》)。秦汉魏晋南北朝时，铁制炊具增多，炉案分工，调味品的增加，食品中有意识地使用色素，发酵面食的制作，都说明此时我国烹饪已达到相当高的水平。隋唐两朝时，出现了食品加工机械，食品雕刻工艺更加发展，花色菜点制作极为精致，海味异产也入食谱，并且素食也已达到一定水平，我国烹饪技艺进入了高级阶段。元明清时期，烹饪技艺更加精美，进入了完全成熟时期，特别是到清代，已发展成为世界第一流的技艺。新中国成立后，科学工作者作了大量细致的研究，使之成为一门系统的科学。