猪脂

又称“大油”、“白油”。从猪的脂肪组织“板油”、“肠油”和“肥膘”中提炼出来的食用动物油。其中以肾脏周围所贮积的“板油”熬炼的质量最好。肠膜、大网膜贮积的“花油”次之。猪脂在10℃以上时呈液态，透明清澈；在10℃以下时凝固，呈白色软膏状。猪脂滋味良好，是烹调中使用最多的脂油。动物油中含有大量饱和脂肪酸，过多食用易使胆固醇、血脂增高，对脂质代射失常的老年人来说，更为重要。但不敢进食而偏食植物油，对人体也有不利的一面，可使人体内的不饱和多烯酸增加，从而使体内生成的过氧化物增多，导致发生溶血等症状，而且还可与蛋白质结合生成脂褐素（老化色素），在皮肤上产生老人斑。如过氧化物在血管壁上形成时，同样可使血管老化，造成动脉硬化，要保持营养物质的平衡，不应偏食，老年人应以植物油为主，可根据自身的情况和脂质代谢功能的状况，适当食用动物油，以求得不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例平衡，既不会导致疾病，也能享受菜肴的美味。