白茶化学chemistry of white tea

白茶加工过程中茶叶成分的化学变化。白茶采摘的鲜叶是芽和叶，要求芽壮有白色茸毛，嫩度好，不要损伤芽叶。萎凋特点是薄摊、常温(20～25℃)、低湿(相对湿度70%左右)，长时间(约60 h)中使芽叶中水分缓慢蒸发，芽叶内成分进行适度变化：多酚类物质部分轻度氧化和酯型儿茶素水解；叶绿素也有少量降解和转化，使细胞内高级脂肪酸逐步降解；具有青气的青叶醇等氧化为醛类芳香物质。达到色泽灰绿，白毫显露，味香醇有毫香，汤色黄亮，叶底匀嫩的白茶特有品质。