米的选购

米可分为粳米、籼米、糯米。粳米粒形短圆，也叫元粒大米，新米呈透明或半透明，硬度大，耐压性好，加工时出碎米少，出米率高，并且粘性较大，胀性小，出饭少，口感好。我国北方地区种植的稻米，大多是粳米。籼米粒形细长，硬度小，耐压性差，加工时出碎米多、出米率低并且粘性较差，胀性大，出饭多，颜色呈灰白色，新米呈半透明。我国南方种植的稻米，大多是籼米。糯米北方叫江米，颜色乳、不透明，硬度低，粘性大，胀性小，作八宝饭，粽子一般用糯米。我国南方习惯用米磨粉后制作各式糕点。米的主要营养成分有：蛋白质，含量很少，淀粉、矿物质、维生素和纤维素。稻米中的矿物质主要是磷、钙，米的精度越高，矿物质的含量越少。一般说来糙米比精米富有营养，北方的粳米所含的蛋白质和脂肪比南方的高。稻谷或者米随着储藏时间的延长，物理特性和化学特性会发生变化，这种变化叫“陈化”。陈化后的米叫陈米。陈化程度越高，米的粘性越降低，硬度越增大，会失去大米原有的香味，所以新米口感要比陈米好。家庭存放米，要注意通风。在常规下，温度不超过25℃，大米水分不超过13.5%，一般不易生霉。储藏大米要尽量保持低温通风。每年五、六月份粮食易长虫子，如果大米生了虫子，最好是放在通风处，让米虫慢慢爬出来，随后把虫子筛掉，切不可曝晒，否则米虫在温度下有增无减，大米也会因曝晒而丧失水分变得粗造而碎，影响口感。