精爆排骨

周村菜。排骨不加配料爆炒，称为“精爆”。将猪排骨逐根顺长直划一刀，剁成小段，放入绍酒、精盐稍腌，再加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀。高汤、酱油、精盐、绍酒、味精放入碗内对成汁。炒勺内放猪油烧热，下入猪排骨拨散，倒入漏勺内。炒勺内留油，放葱、姜片炸出香味时，倒入猪排骨和对好的汁，在旺火上迅速翻炒两下即成。