糟蛋wine cured egg

利用酒糟腌制而成的蛋制品。以浙江平湖、四川叙府（宜宾）所产最著名。原料用鸡蛋或鸭蛋，经洗刷干净、晾干后，将蛋壳大头轻轻击裂而不伤及壳膜。平湖糟蛋，即以酒糟和盐混合作为腌渍物，与蛋逐层装于坛口，坛中用牛皮纸包扎、灰泥涂布密封，约经4～5个月成熟。成品蛋壳变软，大部分脱落，蛋白胶冻状，蛋黄橘黄色半凝固；叙府糟蛋，用酒糟、盐、红糖、白酒、花椒等作腌渍物，加工工序较为复杂，历时8～12个月始成，成品蛋形完整，无壳带膜，蛋白橙黄、蛋黄红色。