网油叉烧洞庭桂鱼

湘菜名肴。桂鱼系古老鱼类。1962年，湖南省临澧县第三纪地层和湘乡始新世纪地层中，均发现洞庭桂鱼化石。1972年，湖南省考古工作者在长沙马王堆一号汉墓随葬动物中，发现桂鱼骨骼。由此可知，至迟在两千多年前的西汉末期，桂鱼已成湖南人民捕捞和食用的珍贵水产之一，而论其产量和风味，则以洞庭桂鱼为最佳。桂鱼即鳜鱼，又名鳌花鱼或鲜花鱼，是一种凶猛名贵的鱼，其头尖，眼、嘴大，双背鳍硬刺在前。青果绿色，体侧有不规则花斑，鳞小刺少，背呈罗锅形，它肉质坚实而细，刺粗而少，肉厚而白，肉味鲜美。其性味甘、平、无毒，有补虚劳、益脾胃的功效。桂鱼背鳍上的刺有毒。制法为： 活桂鱼去鳞、鳃，腹部切口，除内脏，洗净。鱼身两面每隔小段剞菱形刀。取小碗，放料油、精盐，葱、姜和碎花椒子入小碗拌匀，涂抹在鱼身内外，腌约半小时，去葱、姜、花椒子。排冬菜洗净切碎，板油、冬笋切方丁，与火腿末、味精齐拌匀，塞入鱼腹。鸡蛋入碗，加面粉、湿淀粉、精盐调成糊状，均匀抹满鱼身两面，封住腹部切口，剩余的铺在摊平的网油上，网油将鱼从头至尾包住，鱼夹铁丝夹中间，四周用细铁丝系紧，叉子从空隙中插进。设瓦缸一口，内垫半缸煤渣，木炭烧红入缸，持叉好铁丝夹的叉柄，在离炭火较高的缸口翻烤至九成熟时，竹签在鱼身两面刺数个小孔，再烤至熟透离火，去叉子和铁丝夹，鱼入盘，芝麻油烧热抹在鱼身即成。风味特点： 颜色金黄，制作精细，外焦里嫩，浓郁芳香。