肉夹子

凉州“肉夹子”是用馒头夹肉来吃。馒头蒸制很有讲究，兑好酵头后分好多次发酵，一遍遍往里掺干面粉，蒸馒头用的是特制木蒸屉。木笼保温，吸水，不会塌火。蒸时锅里添冷水，水刚有热乎气就上屉，这样生胚和笼里的温度是一起上升的，不会把馒头蒸气裂。馒头出笼，白净光鲜，细腻中泛着玉润。手指一按，一个凹坑，一松手，又成原样。这馒头有两大好处：一是搁在通风地方，馒头只会干得梆硬，绝不会生霉变质；二是遇水就化，不管干得多硬，只要用水一泡，化得跟粥一样糯软。
凉州“肉夹子”里的肉多是卤制的猪杂碎，制作的好坏全凭卤肉用的汤汁，俗称“卤子”。卤子是越陈的越有味，肉卤了多少茬，汤是不换的，只是每次都要加调和，隔段时间还要下只鸡“提味”，兑适量红糖正正颜色，这样卤出的肉，皮面上呈松花蛋色，软、带胶质，不粘口，不腻胃；里肉收得紧细。
用尺把长的柳叶刀，先把肉解成四指宽的条，切出一刀板纸样薄肉片儿，再将馒头“犁”成10来片薄片，口条、肚尖、肝丝、腰花各样一撮。两片馍一合，夹好，挨个儿摆在青瓷碟里供客人食用。