脂肪zhifang
是脂肪酸和甘油构成的甘油三酯，又称中性脂肪。动物油(如猪油、牛油、羊油、奶油及鱼肝油等)与植物油(如芝麻油、花生油、豆油、菜油等)都是各种甘油三酯的混合物。甘油三酯的结构式是：
式中的R1、R2和R3是脂肪酸的碳氢链，如三者相同就叫做单纯甘油三酯，如不同则称为混合甘油三酯。植物油含有的不饱和脂肪酸比动物油多，因而含必需脂肪酸也较多。在室温下，含不饱和脂肪酸（熔点较低）比较多的脂肪是液体，比较少的是固体。甘油三酯与酸或碱共沸，或经胰脏分泌入小肠的脂肪酶作用可以水解。用KOH或NaOH水解甘油三酯叫做皂化作用，产物是K+或Na+皂与甘油。这是从甘油三酯制造家用肥皂过程的初级化学反应。液体脂肪（油）可在所含大量不饱和脂肪酸的双链上加氢，使之变成固体。这在工业上很重要，因为制肥皂、贮存、运输等都以半固态或固态的脂肪较好。脂肪在潮湿的空气中放置过久，便会产生难闻的气味，这种变化叫做酸败。这是脂肪因水解、氧化等作用产生的一些有异味的羧酸、醛、酮等化合物。微生物也能使脂肪酸败。不饱和脂肪的酸败一般不会在细胞中发生，因为这种作用会受到维生素E（有抗氧化作用）和一些酶的抑制，可能也被维生素C（抗坏血酸）抑制。但是，在某些疾病中可能发生这种作用，导致在一定组织中生成异常的脂类沉积物。甘油三酯的主要功能是贮存脂类。在大多数动物和植物细胞中，甘油三酯在显微镜下表现为胞液中均匀分散和乳化的油滴。在动物结缔组织的特化细胞——脂肪细胞中，大量的甘油三酯以脂肪滴的形式贮存，几乎充满了整个细胞。哺乳动物的皮肤下、腹腔中和腺体中都有大量的脂肪细胞。肥胖人体的脂肪细胞中可沉积许多公斤的甘油三酯，足够供应机体的基本能量需要几个月之久。而机体所贮存的糖原量尚不足供应能量一日之需。作为能的贮存形式，甘油三酯比糖原更为合适。它们不仅能以几乎纯的、不含水的形式大量贮存，而且1克甘油三酯所产的能为糖类的2倍多(1克脂肪能产生能量约9千卡)。有些动物的皮下贮存甘油三酯有两种主要功能，既作为重要的能量贮存方式，也是对付极低温度的“绝热层”。海豹、海象、企鹅和其他北极及南极的温血动物的皮下，都填充了丰富的甘油三酯(参见“脂肪酸”条)。
脂肪zhifang
广义的脂肪又称脂质或脂类，其中包括中性脂肪和类脂质(磷脂、糖脂、固醇类等)。脂类是一类极复杂的化学物质，难溶于水而易溶于有机溶剂。由于生理功能不同，机体中的脂肪可分为两类：一类是作为基本组织结构的脂质，如磷脂、胆固醇、脑苷脂等，是组成细胞特定结构并赋予细胞特定生理功能必不可少的物质，很少受膳食脂肪的影响而变动，含量稳定，故称定脂。体内常见的磷脂有卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂等，在肝脏、大脑和神经组织中含量最多。卵磷脂中的胆碱与脑组织中的乙酸结合，成为“乙酰胆碱”，与学习和记忆功能有关。另一类脂肪为储存脂肪，是体内过剩能量的一种储存形式，易受膳食脂肪的影响而变动。当体内糖和蛋白质过剩时，可转变成脂肪贮存在体内；当入不敷出时，贮存的脂肪被动用，以补偿能量的消耗。这类脂肪由于含量变动较大，故称动脂。一般论及脂肪的生理功能时是指动脂。
脂肪Zhifang
由碳、氢、氧三种元素组成。它可分为中性脂肪和类脂（磷脂和固醇类等）两大类。我们平时说的脂肪是指中性脂肪，它是由一个分子甘油和三个分子脂肪酸组成，故又称甘油三脂。脂肪是构成机体组织细胞的重要成分之一。它能供给机体热能，维持体温，保护脏器、关节及神经免受外伤，促进人体对脂溶性维生素的吸收(如维生素A、D、E、K)，增进食欲等。机体缺乏脂肪容易患脂溶性维生素缺乏症，但过量脂肪可影响蛋白质、钙、铁和多种维生素的吸收。在正常情况下，7—10岁儿童每日供给脂肪的量为每公斤体重3克；10—14岁为每公斤体重2.5—1.5克。从事体育锻炼时，脂肪需要量增加，成年运动员应按每天每公斤体重1.6—2.2克供应；如果从事长跑、超长跑、滑冰、游泳等运动，脂肪的摄入量还应增加。儿童少年从事体育锻炼时，脂肪的需要量比成年人多，应按每天每公斤体重三克左右供应。但在一般情况下应适当控制脂肪的摄入量，不应叫学生吃过于油腻的食物。因为脂肪较难消化，吃得过多不仅会增加消化道的负担，同时使体内储存脂肪增加，影响运动。应增加植物油的摄入，如黄豆、核桃、芝麻、瓜子等。因为植物油可以增加必需脂肪酸和磷脂的摄入，这有利于促进儿童少年的生长发育。
| 无机盐 | 主要功用 | 缺乏症状 |
| 钙 | 构成骨骼和牙齿的主要成 分。能促进血液凝固，维护 心脏正常搏动， 使肌肉收 缩， 神经兴奋性等 | 骨骼和牙齿发育 不良， 出现佝偻 病、 手足搐搦症 |
| 磷 | 是构成骨骼、牙齿和神经组 织的重要成分，是人体细胞 核蛋白和体内各种酶的主 要成分 | 佝偻病 |
| 铁 | 构成血红蛋白、 肌红蛋白、 细胞色素和酶的重要成分， 帮助氧的运转 | 贫 血 |
| 碘 | 构成甲状腺素的主要成分。 可调节机体新陈代谢，促进 婴幼儿生长发育 | 甲状腺肿、克汀病 (矮小、 呆傻) |
| 氯 和 钠 | 参与机体的新陈代谢、胃酸 的生成，维持体内水、渗透 压和酸碱平衡并增强神经、 肌肉的兴奋性 | 机体中缺乏钠出 现酸中毒，缺乏氯 呈碱中毒 |
| 锌 | 体内多种酶和胰岛素的重 要组成成分，与蛋白质、核 糖核酸合成有关。有促进伤 口愈合的功用 | 儿童生长缓慢，食 欲不振，创伤不易 愈合，神经系统功 能异常 |
脂肪
又称“三酸甘油酯”、“甘油三酯”。脂肪酸的甘油三元酯。脂类物质中含量最丰富的一类，如植物油和动物脂。生理功用主要是氧化供能。也是植物和动物细胞贮脂的主要组分。一般在室温下为固态的称为脂，液态的称为油，有时也统称为油脂或中性脂。是动植物生命活动的主要能源之一，亦能帮助脂溶性维生素吸收。植物种子中的油脂是一种贮备养料，可满足种子发芽时的需要。
脂肪
亦称“真脂”或“中性脂肪”。是甘油和脂肪酸所构成的酯。机体内的脂质分为组织脂质和贮存脂质两大部分。组织脂质主要是类脂质(包括胆固醇、磷脂等)，是组织细胞的组成成分，在人体饥饿时也不减少，不能成为能源。贮存脂质主要是脂肪。在全部贮存脂质中，脂肪约占98%；其中不仅有来自食物的所谓外源性脂肪，还有来自糖和氨基酸在体内转变成的所谓内源性脂肪。所以脂肪是体内各种能源物质贮存的主要形式。脂肪通常贮存于皮下组织、内脏器官周围、胃肠系膜、肌间质等处。脂肪的血存量很大，成年男子一般占体重的10～20%，女子更多一些。贮存的脂肪在需要时可迅速分解为甘油和脂肪酸，经血液输送到各组织器官以供利用。机体摄入并吸收过多的能源物质并活动量较小时，则脂肪贮存增多，体重增加；若能源物质供应不足或活动量过大，则使脂肪贮存减少，体重减轻。脂肪作为能源物质的另一个特点是氧化时释放能量较多，一克脂肪氧化所释放的能量约为1克糖或蛋白质在体内氧化时所释放能量的2倍。在正常情况下，人体所消耗的能源物质有40～50%来自体内的脂肪(从食物中摄取的糖，部分已转化为体内的脂肪)；在短时间饥饿情况下，机体的能量主要由脂肪供给。脂肪酸可直接供很多组织利用，也可在肝内生成酮体再供其它组织利用。不但骨骼肌、心肌等可利用脂肪酸和酮体，在饥饿时脑组织也可以利用。所以脂肪也是体内重要的能源物质，但不能在缺氧情况下供能。脂肪不易导热，脂质柔软，具有保持体温和缓冲机械撞击的作用。此外，脂肪是脂溶性维生素的溶剂，所以在促进脂溶性维生素吸收方面具有重要意义。
脂肪fat
又称真脂、油脂、甘油酯和脂酰甘油。甘油和脂肪酸所形成的酯。包括含一个脂肪酸的单酰甘油（甘油一酯）、含2个脂肪酸的二酰甘油（甘油二酯）和含3个脂肪酸的三酰甘油（甘油三酯）。前2种是脂肪合成和分解的中间物，在生物体内含量很少，通常所称的脂肪主要是指三酰甘油（甘油三酯）。结构式如下。分子中3个脂酰链有长与短、饱和与不饱和之区别。完全相同的称为单纯三酰甘油，完全不同或不完全相同的则称为混合三酰甘油。生物体内存在的脂肪多数是混合三酰甘油的混合物。不含杂质的脂肪为无色、无臭、无味，呈中性；不溶于水，溶于乙醚、氯仿、苯、丙酮及热乙醇等有机溶剂中；可被酸、碱或脂肪酶所水解，被光、热、氧或微生物作用而酸败；能与氢（需加压和催化剂）、溴或碘起加成反应。在植物的种子、果实和动物的脂肪组织中含量丰富。是机体的贮藏物质和能源。也是人类的食用油和食品、肥皂等工业的原料。
