脂肪酸败rancidity

脂肪的水解和氧化。有一种为水解酸败，脂肪在酶的作用下水解成游离脂肪酸等产物，其营养价值不受影响，但某些脂肪酸具有难闻的气味；另一种为氧化酸败，在不饱和脂肪酸的双键处形成一种氢过氧化物，并进一步生成醛和酮，产生难闻的气味，严重影响脂肪的营养价值，特别是导致必需脂肪酸的破坏。